一、项目实施计划及管理方案

（一）餐厅管理概述

餐厅管理首重卫生安全，包括有食品卫生安全，人员卫生安全，餐器具卫生安全以及环境卫生安全。在卫生安全保障的前提之下，再求餐品质量、口味，服务满意度提升，以及成本费用控制。

1、服务理念：

以贵单位餐厅为基点，以丰富员工饮食结构、铸造餐饮服务一流品牌为崇高追求，为客户提供“爱心、热心、恒心、责任心、上进心”的五心服务。

以科学规范的管理，健康安全的原材料来源，快捷卫生的专业服务及互惠互利的合作方式，为客户提供“安全、卫生、快捷、礼貌”的饮食服务。

以宣传、推广公司品牌，打造贵单位餐厅为样板工程，达到广告效益及市场占有率提升的最终目标。

2、在餐厅卫生安全方面工作达成，主要靠管理制度及作业标准的执行落实，所以必须做到：

（1）组织岗位分工明确；

（2）工作站作业标准落实执行；

（3）监督考核办法完善；

（4）人员培训提升素养。

3、餐品质量、口味与服务满意度提升工作：

餐厅管理得再卫生，环境布置的再优美，若厨师烹调出的餐点不好吃，或者不符合用餐人员的口味，花式品种翻新不及时，用餐人员觉得厌腻等种种客户不满意的情况发生，对餐厅的经营管理终究会大打折扣。所以，要满足用餐人员满意，有以下几项工作要落实：

（1）菜单品种多样化；

（2）用餐模式多样化；

（3）菜式颜色搭配：色、香、味、形的要求；

（4）出菜时厨师长必须品尝把关；

（5）用餐时，项目经理要在现场了解客户对菜的反映；

（6）餐后要观察厨余桶倒菜的情况，以做下餐菜单及厨师长手艺考核的参考。

4、服务态度

用餐是一件很轻松愉快的事情，任何人都希望在轻松优美的环境下，没有任何压力的用餐。所以要达到上述要求，必须有几方面工作要配套：

（1）供餐服务人员服装要干净，穿戴整齐，行为举动要端正；

（2）服务人员要微笑服务，要用“请”、“欢迎”、“谢谢”、“抱歉”等文明用语；

（3）对于客户的投诉要虚心接受，无辩解；

（4）餐厅布置要清洁、明亮、优雅；

（5）条件允许的情况，可以播放轻音乐。

5、成本费用控制

除了慈善，任何经营均必须讲究成本费用控制，餐厅的经营自然也不例外，在允许有毛利空间的餐次上，若成本费用失去控制，餐厅经营很可能会落入“不获利→菜品差→客户不来→生意差→不获利”的恶性循环之中。餐厅成本费用控制主要注意以下几方面：

（1）原料食材不浪费，加工好的食材分批烧制；

（2）菜单开立要搭配考虑当季时节菜；

（3）随时注意能源使用：水、电、气节约，制定餐厅照明、空调的开放时间；

（4）餐用具的保护与保管。

（二）餐厅经营方案

1、筹备期工作计划

2、总体监控方案

   HACCP食品安全管理体系、5S和6T实务以过程管理和监控来确保食品的质量和卫生安全：

▲  关键控制点CCP1：采购验收，总部统购统配、多部门对品质进行验收，使原材料得到有效监控

1)   每年进行供应商有效资质管理和实地考察、评估；

2)   掌握国家、行业法律法规，确保原材料验收标准符合最新动态；

3)   仓管部负责感官、数量、检验证书的验收，品保部负责每年全性能检测报告的监管、并对每一批原料进行抽样化验；

▲  关键控制点CCP2：烹调中心温度控制

1)   由各运营点卫生管理员对每锅出锅菜肴进行测试，确保中心温度75度以上，并记录；

2)   稽核小组每月不定期对各运营点突击检查，审核记录，并取样由品保部化验大肠菌和细菌总数，以监督其执行情况；

▲  关键控制点CCP3：餐具、工器具清洗消毒，确保卫生安全

1)   由各运营点清洗组负责对每批餐具、盛器、工器具等与熟食接触的器具进行湿热消毒，并做记录；

2)  稽核小组每月不定期对各运营点突击检查，审核记录，并取10个样本由品保部化验微生物指标，以监督其执行情况。

▲  餐厅、厨房环境卫生

1)   各区域制定作业标准、清洁计划，设定卫生管理员，责任制落实环境卫生整洁；

2)   运营点负责人下达工作指令，并对整个工作环境卫生负责；

3)   稽核小组每月对各运营点工作现场进行指导、检查、评分，并作相应奖励和处罚。

▲  菜肴品质

1)   运营点负责人、厨师长对每餐菜肴的烹饪要求进行指导说明和管理，并查看泔脚了解客户的喜好；

2)   总部研发团队定期指导、了解厨师厨艺和菜肴烹饪方法，并推出指导新菜的烹饪方法；

3)   业务人员、总部主管、运营点负责人定期主动与客户沟通，以确保维护改进菜肴品质、服务质量。

（三）食品卫生管理

食品卫生安全是餐饮行业的命脉针对卫生方面将所有关键环节制定sop培训员工，包括：

(1)  员工操作习惯：二次更衣室更衣、勤洗手等。

(2)  个人卫生习惯：每日晨检记录、着装规范等。

(3)  餐具消毒：化学消毒、物理消毒，热力消毒,根据不同餐具使用合理的消毒方法。

(4)  环节采样：检测大肠杆菌、菌落总数等。（产品留样）

合理的清洁计划：顶、地、内、外全面清洁。

1、厨务管理

为了能更好的做好管理工作，让客户吃的放心、安心、舒心，公司实行5S&6T厨务管理，制定标准化食堂的相关要求，对各区域卫生计划、器具使用都做了严格的要求及管控。

● 5S&6T厨务管理
5S：

  整理：区分可用与不可用，处理不可用的物品。

  整顿：将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。

  清扫：将工作场所、环境做彻底清扫。

  清洁：反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤，保持清洁。

  素养：养成随时维持物归原位的良好习惯。

6T： 

天天处理：区别工作现场中，必要与不必要的东西，工作现场中只保留必要的东西。

天天整合：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示、保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。

天天清扫：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。

天天规范：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。

天天检查：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行规范标准。

天天改进：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化、能提升自我品质与效率。

● 标准化食堂相关内容

  严格规定盛器使用区域、方式

食品加工质量控制

1、菜单设计

为服务团膳客户，使供应的伙食菜色多样化，符合营养需求。由行销企划处研发课营养师、总厨师等专业团队收集菜单食谱资料，或自行创意新菜色，以达到美味、卫生、营养三合一之品质要求。

● 菜单设计流程图

2、标准化菜单资料库

建立标准化菜单资料库， 从菜色搭配、季节变化、营养搭配等多方面做考量。（节选）

食品安全控制流程

（1）食材处理

 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、*变质的禽畜肉及鱼类。

 在加工过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。

 蔬菜必须经过“一拣、二洁、三浸泡”过程，浸泡内时间不能少 于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无菜虫等。

 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调区，加盖以备厨师取用。

 肉类必须把毛、麟、甲克清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理

 切配完成后必须把砧板清洗干净并消毒，竖起晾干。

● 附蔬菜切配流程图解

食材烹饪

 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不被污染，每锅菜后应用清水洗锅。

 油、盐等调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

 掉于灶台或地面的肉菜不得再次锅。

 厨师炒菜前必须对各类菜品、调料进行检查，发现质量不良拒绝使用并报告主管。

 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开并按先进先出原则加以使用，冰柜内物料用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。

出品保障

 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自品尝定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。

 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整

 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅询问员工对菜式的意见，并做好记录后加以分析、总结，在下次的操作中加以改善。

 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。

清洁消毒管理

餐具回收

① 餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤（冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁。

② 开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶。餐具存放筐，洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾餐具存放架等。

③ 餐具回收时要分类存放，餐具上的残 渣要到干净。

④ 餐具清洗前调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100:1的比例配制。

⑤ 餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

⑥ 清洁人员下班时需要将个人用品，按规定位置摆放整齐，做好区域卫生。

组织架构

岗位人员配置表

员工招聘及培训

公司通过多渠道广纳有能之才。

招聘渠道：（1）招聘网站        （2) 劳务所     （3）厨师学校
          （4）行业协会推荐    （5）社会招聘

公司选派的人员都是取得国家卫生防疫部门的健康检查合格证，并具有丰富的服务经验及良好的卫生习惯。

公司制定全年度的培训计划，每季度组织厨师、领班等主管、储备干部、驻点经理进行专业培训，以提升技术人员、主管等的综合能力。

人力资源部每年编制年度培训计划，年人均培训覆盖率达到95%以上；

新员工职前培训覆盖率为100%。

入职培训包括：人事规章制度、岗位职责、部门执掌、食品安全卫生知识、操作标准及要求、5S、6T管理办法、礼仪规范、客户服务标准等。

每半年开展一次职中培训，覆盖率100%

每季度组织厨师、领班以上职等主管、储备干部、驻厂经理的专业培训，以提升技术人员、主管等的综合能力。

每年组织安全消防演习。

每年举办一至两届厨艺比赛，发掘人才、技术交流。

培训流程