食品卫生管理制度：

1)个人卫生：

①着装仪表:工作人员工作时工衣、工帽穿戴整齐、素雅、大方,工作服保持清洁卫生、勤洗、勤换、专人专用,女性不可以化妆及佩戴首饰上班,男性严禁留长发、胡子、长指甲,女性头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

②工作人员在上班时间严禁掏耳朵、挖鼻孔、随地吐痰。

③严禁在洗碗池内洗涤衣服及其私人生活用品。

④从事加工工作前要洗手或消毒。

2) 仓库管理：

1、配料、辅料仓

①仓内只限配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

②所有物品分类明确的标识及存放。

③仓库须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求,专人负责定时清洁及整理。

④注意防盗、防火、防虫害,确保无苍蝇、老鼠、蚊子等害虫。

⑤物品的存放量从每周用量为最高贮放量,遵循先入先出的原则。

2、主粮仓

①所有物品存放做到离地、离墙、贴近地面的须用地脚架式地胶隔离,做到防潮、防湿。

3) 食品加工制度:

①食材粗加工

1.1认真挑选,去尽黄叶及杂物。

1.2瓜果去皮彻底、芽眼挑尽。

1.3肉类去尽残毛、污垢,家禽去尽残毛、内脏及尾翘等物。

1.4食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

1.5原材料、半成品、成品容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开,避免交叉污染。

1.6用于盛装半成品的胶筐使用前后须清洗干净,严禁直接放置于地面。

②食材配切

2.1根据当天菜式右主厨将切配要求详细填写在生产看板上。2.2食材切配按丁配丁,丝配丝,片配片进行切配。

③烹饪

3.1厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又保证质量。

3.2调味品齐全且按标准量进行拨放,确保菜式的味道。

3.3根据客户的满意度调查结果检讨当天烹饪过程中所存在的问题,制定改善方案并加强培训及改进。

4) 餐具卫生

①打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置干净的桶内或盆子且进行分类标识。

②随时保持地面、台面、水沟、门窗干净整洁。

③注意切配前,中、后卫生的维护与清扫。

④水池的清洗及干净、妙锅、煲汤锅的用前用后的清洁。

5) 厨房卫生

①炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洗,抽油烟系统定期进行清扫。??②工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

③调料缸的清洁、定期清洗水箱、冰柜、保证卫生。

④每周进行一次大扫除。

⑤垃圾桶和馊水桶及回收桶的清洗要按时清理。

6) 餐厅卫生

①开餐前餐厅的桌椅必须保持干净、台面无饭粒、菜渣、无油污水渍, 地面无油垢且干净,开餐过程中也须有人维护餐厅内的清洁。

②餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘蜘蛛网。

③每周一次大扫除。

④剩饭剩菜要及时运走,保证餐厅无异味。

⑤为了防滑,各排队口、入口、出口,公司应配和铺上防滑地毯,防止滑倒。

五、食品质量监督制度：

一)采购环节的质量监督

1、原材料米、肉、调味品定点供应,拒绝一切三无商品进入饭堂。

2、所有供应商必须符合国家相关法律法规要求,同时公司单位管理层对供应商的生产加工场地及相关环节不定期进行随机抽查,确保其所有的商品符合国家卫生标准及质量标准。

3、蔬菜原材料应遵循当天采购当天食用。

二)加工过程的质量监督

①饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程子以全程监督,以确保加工过程的质量符合要求。

②定期对各个现场的运作(包括:食品卫生、质量过程卫生、安全隐患等)进行随机抽查。

三) 主动接受客户监督

建议贵单位成立一个伙食质量监督小组,由小组成员随机对饭堂的食物原料,加工过程及出品进行质量抽查,我放随时与小组进行沟通及时解决问题,并设置意见箱。