南京军歌餐饮管理有限公司创立于2009年，公司业务包括：团膳承包经营、生鲜配送、厨房设计、餐饮管理咨询、物业管理、人力资源服务。是一家为企事业单位、机关团体、学校等提供食堂承包与委托管理，中式快餐配送服务的优秀餐饮经营管理企业。

  企业现有工作人员600多名，拥有大专以上学历15人、营养配餐师2人、一级厨师35人、二级厨师20余人、三级厨师10余人。是一支技能高超、业务过硬及凝聚力高的餐饮团队。

  总部现设于南京，通过多年经营，已逐渐形成了以南京为基点辐射长三角等地区的销售及服务网络。

  军歌理想与目标是致力提供把最优质的餐饮服务，让企业员工的工餐、高校学生的营养餐变得更加安全美味。南京军歌餐饮管理有限公司必将成为企事业单位、机关团体、学校等单位最好的团膳餐饮合作伙伴，全力打造成“江苏团膳餐饮领导品牌”。

  公司总部位于南汽商务大厦院内，环境优雅舒适，酒店接待能力突出。不仅能为南汽商务大厦做好商务接待工作，同时还兼管多达13家大型企业的餐厅业务，并提供配套的餐饮服务。

  用科学的管理把控产品质量，以军歌的服务引领团膳标准。公司积极响应推行食堂实施“7S” 精益化管理模式，初步从粗放式管理向规范化、精细化管理的转变，使得我们从事食堂工作，人人有事做、事事有人管；不断规范生产流程和食堂秩序，消除不安全因素；提升现场管理质量，节约运行成本，提高生产效率和工作责任意识，培养员工的职业素养，培育优秀的企业文化，塑造良好的企业形象，从而实现安全、降耗、提质、平价和增效的目标。实现“把管理做成常规，把常规做成习惯，把习惯做成美景，把累赘做成点缀”。               

通过近10年的努力经营：
2016年3月获得“江苏省诚信经营师范单位”的荣誉；
2016年8月通过ISO9001和IOS22000国际质量管理体系认证；
2017年1月成为“江苏省餐饮行业协会团膳专业委员会”的委员单位；
2012年8月成为“江苏省餐饮行业协会”的理事单位；
2014-2016年连续三年获得“年度江苏省优秀团膳企业”和“江苏省餐饮业最具影响力团膳品牌”;
2013年被上海大众联合公司授予四星级食堂（最高级）；
南京市建邺区卫生局颁发的食品卫生等级“A级单位”
2012年9月获得首届“品味江南”团膳小吃文化节快餐烹饪技术金奖；

管理优势：

――食品安全管理：以《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为准则，以肉类检验检疫体系、蔬菜农药检测体系、HACCP食品安全管理体系、餐饮业责任保险筑造食品安全堡垒。

――于2016年8月通过ISO9001：2008和ISO22000国际质量管理体系，以此为标准，结合集体餐厅的饮食特点，制定公司日常管理制度，全员参与，全面把控服务质量。

――营养食谱管理：由公司的业营养师和资深厨师长主持菜品设计。从对营养的综合需求出发，结合各业主的需求特点和时令节气变化，制订针对性的食谱。

――7S行业标准管理：按照文明食堂要求做好四本台帐、单菜核算、盈亏成本控制等；按照食品药品监督管理部门要求做好食品原料登记、留样工作；根据要求参加工会组织的职工生活后勤保障小组座谈会，每季度分车间召开就餐员工座谈会，接受工会和员工对食堂工作的监督检查，不断改进服务。

――客户关系管理：公司对服务和产品质量负责；项目经理全方位与合作伙伴协调膳食事务，面对面沟通、点对点落实，及时解决客户提出的建议、要求。

一、根据卫生部制定的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第35条，作以下细则规定

1. 制作供应的主副食品种都必须留样。

2. 留样食品应按品种分别盛放在清洗消毒后的密闭专用器皿内，在冷藏条件下存放48小时以上，每份留量不少于200克。

3. 留样食品应标明日期、时间、并做好记录。

4. 食品在烹饪后至销售前的间隔一般不超过2个小时。

5. 制作好的凉菜应当餐用完，蔬菜当餐用完，荤菜剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内，冷藏或冷冻。

6. 冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

7. 冷藏温度的范围应在0℃-5℃之间，冷冻温度的范围应在-18℃--5℃之间，有标识。

二、为确保安全，杜绝安全隐患，减少油烟的污染，制定本规定。

1. 上班前检查点火棒是否破裂、漏气及其他安全隐患。
2. 上班前检查防火栏是否齐全，无油垢、漏水等。
3. 开小油锅，油温不得超过六成，包括炒菜油温。
4. 油锅每天开一次，不得开第二次。
5. 炒锅烧的太热（或冒烟）时，不得放油，需冷却后放油。
6. 开油锅或烧菜时操作人员不得离开。
7. 只有窗口负责人和大厨开油锅，其他人员不得开。
8. 炒菜时不得有明火出现。
9. 菜肴起锅淋油时不得浇在锅边。
10. 每天安全员来回巡视监督。

三、食堂冷冰库管理制度

1. 冷冻库（温度-18℃以下）只存放食堂所用的烹饪原料、调料，不得存入其他杂物；员工私人物品一律不得存入其内。
2. 冻藏食品及原料必须在冰冻状态下才能进入冻库，避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
3. 所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；库存食品及原料按不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。
4. 冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放：所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
5. 加强对冻藏品的计划管理：“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6. 定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7. 控制有权进入冷冻库的人员数量，计划、集中领货，减少库门开启次数：按期专人盘点库存情况，报告部门经理。
8. 经常检查，保持冷冻库达到规定的温度：如发现温度偏差，应及时报告办公室与工程部联系解决。

四、食堂冰箱存放制度

1. 冰箱存放食品必须生、熟分开。张贴有生食、熟食和半成品标志。
2. 冰箱在存放食品时，必须按规定使用的容器，并加盖或包装好食品，加热的食品必须等冷透后再存入冰箱。
3. 冷藏食品要分类摆放，做到有序合理，存量70%左右，严禁存放药物、杂物或不能食用的物品。
4. 食品存放做到先进先用，保持新鲜卫生。
5. 冰箱要定期打扫，保持干燥清洁无异味。
6. 冰箱必须定期除霜，保持机械正常运转，保持正常的冷藏温度的标准，以免食物化冻变质。

五、烹调间加工管理制度

1. 烹调人员必须持有《卫生健康证》等*上岗，具备一定的食品卫生知识，烹调操作技术，能遵纪守法，工作认真负责，乐于为员工服务。
2. 烹调人员要根据菜谱的要求，按《烹调操作规范岗位职责》和菜肴制作的技术要求烹调加工。
3. 烹调前要认真逐个检查原料的卫生要求，（即原料无腐烂变质、无污染、无杂物、无异味、无不能食用的物品）对不符合要求的原料要拒绝加工，并及时向厨师长和经理汇报。
4. 烹饪原料必须将熟食品、半成品、生食品分开摆放，禁止混放、交叉污染。  
5. 烹调时，菜肴要烧熟煮透（特别是四季豆、扁豆等菜肴),勤炒勤翻，精心操作，粗菜细做，细菜精做，每锅菜肴烹调时厨师都要亲口品尝，保证菜肴口味鲜香，咸淡适中，色泽美观，卫生安全。
6. 菜肴盛放的容器必须经过洗净消毒，不得生熟混装。
7. 根据季节开饭时间先后烹调加工，保持菜肴的新鲜和温度，特别是绿叶菜现炒现卖。对提前烹调的菜肴要注意保温保洁。
8. 对可食用的剩菜要回锅烧熟煮透，重新更换消毒过的新盘子盛放，及时销售。
9. 由厨师长每餐采取眼睛直观、抽查品尝的方式检查菜肴的质量卫生，发现不符合卫生等要求的菜肴立即停止销售，妥善处理确保安全。工作完毕后，用热碱水抹锅台及冲洗地面，各类用具清洗干净摆放整齐，做到工完场净手清，炊事用具摆放整齐有序。

六、熟食间加工管理制度

1. 制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2. 每天清洗二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，环境整洁。
3. 做到刀板、容器每次使用前进行清理消毒。
4. 操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5. 熟食勤烧、勤销，能当天烧、当天售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。
6. 销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料符合卫生要求。
7. 工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。
8. 熟食间内必须配备空调机和紫外线灭菌灯。紫外线消毒灯要定时开关。
9. 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
10. 冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热后再使用。
11.  保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
12. 非熟食间工作人员不得进入冷菜厨房。

七、食堂灶具等使用天然气管理制度

1. 使用前检查灶具各部分是否完好。

2. 开启总阀门前确认灶具阀门关闭再开总阀门。

3. 总阀负责人先开苗火，再开大火。

4. 经常检查火苗是否熄灭防漏气，操作时工作人员不得离开灶具现场。 

5. 下班时确保所有开关以及总阀关闭。

6. 天然气使用前检查所有有关阀门减压阀连接管路是否正常、完好。

7. 不能使用明火检查天然气管道、灶具阀门。发现连接有泄露现象，立即关闭总阀。   

8. 日常工作和检查由厨师长复检，带班班长负责，值班人负责下班后复检。

一、管理制度

1. 要求餐厅厨房卫生制度悬挂醒目处。

2. 每个项目有一名食品卫生安全员，并按照公司《食品安全*》的要求进行食品卫生、安全自查，及时发现问题、解决问题。

3. 公司将不定期对各项目点进行食品卫生、安全指导、检查。尤其在特殊时期，如节假日、餐饮高峰期、流行病高发期，加强检查力度。

4. 公司将不定期（特别是在敏感季节，每年6月至9月）对各项目点进行食品卫生及环节采样，并根据奖惩条例实行处罚。

二、餐饮部安全值班制度

1. 餐饮部办公室及各食堂必须每天有专人负责安全值班，时间是晚上6： 00-次日9：00，值班人员安排表上墙。
2. 值班人员必须坚守岗位，认真负责、牢记安全第一；谁在岗谁负责的责任制；不得离岗，特殊事情请假批准后有人替班方可离岗；随时保持通讯联系。
3. 值班期间必须对天然气、电器、水电、门窗和员工宿舍等进行安全检查，发现安全问题要沉着应对，果断采取措施并向有关部门报告等措施进行处理。
4. 食堂下班后，关闭好水电、燃气、门窗对所负责的范围进行巡视，值班人员要制止非工作人员和非值班人进入食堂工作间。
5. 值班期间必须坚守在园区内不得擅自离岗，一律不得酗酒、聚众打牌等。
6. 值班期间发现可疑或不法行为人和事要及时制止和报告有关部门，并向上级领导报告。
7. 值班后必须填写值班记录。

三、食品留样制度

1. 所有供餐每份餐食须留样。

2. 使用专用的留样盒，存放在单独的留样冰箱内。

3. 留样食品重量不少于200克，留样时间为48小时。

使用公司统一的留样记录表，做好留样记录和销毁样品记录。

材料采购

选择资质齐全，从正规渠道采购的品牌原材料，提高餐饮供应的质量保障。

供货系统稳定，采用科学的农商直接供应的对接服务，保证食品安全。

质量检查制度：

领料加工要求：

原材料合格，确保品质新鲜。厨部根据菜单领用原料，仓库按“先进先出”原则出库。

变质、变味、表面融化、不合卫生要求的食品原料拒绝领用，领料验收时手续齐全。

?  原料验收：

各工种有专人领取验收原料，验收时应对商标、质地、颜色、包装、色泽与弹性、气味等细致检查（肉类需有动物检疫证明）。

a)  人员管理：从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，体检健康证明随身携带，以备检查。患有《食品安全法》《食品安全法实施条例》规定的不得从事接触直接入口食品工作疾病的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

b)  食品索取证明票证：

活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

c)  餐饮设施设备运行：加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

原料贮存管理：

每天上班时对库存原料新鲜状况进行检查，下班时对库存原料保管状况进行检查；蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放并定点、整齐。按照卫生标准有明显标识登记，生产日期清晰。

食品存放实行“三隔离”：A.生熟隔 B.食物与杂物、药物隔离C.成品与半成品隔离。

①肉类等易腐蚀食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

②大米、南北货等已霉食品的储存注意干燥防潮。

③油盐酱醋等调味品加盖加罩。

原料初加工所有原料必须在粗加工的基础上进入厨房。切配对原料进行初步精选，及时切配及浆制，保证原料质量。

4、切配标准：

a）原料清洗干净，符合切配要求；

荤、素菜清洗池分开，根据菜品及清洁程度清洗三遍以上；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过洗，荤菜在固定的池里清洗按类摆放整齐、挑清、洗净全部上架。

b）物尽其用，合理调配；

c）切（刀工处理）：依据各式菜品要求，规格统一，清洁、卫生；

d）配（原料配比）：根据菜点标准要求，依据公司营养师的科学分析，营养配比，注重荤素搭配，合理膳食，主料与辅料形状相配，色彩相协调。

定期培训：

1.   建立以现场经理、营养师、厨师长、服务组等为管理核心的现场运营团队。团队成员分工明确，责任到人，同时军歌餐饮的地区专业团队给予现场团队强有力的支持。

2.   设立严格的食品卫生与安全控制程序，全面开展食品卫生和安全培训，加强现场验货和采购供应商管理，在客户各部门及员工的严格监督下，有效地避免了食品卫生安全事故的发生。

3.   针对每一个承包服务场所（客户）设立“马上办”，并设有“马上办备用金”，由专人全权代表公司，第一时间处理紧急事务，不用事先请示，只需事后报备。

常培训、常交流、常激励、常考核的常规化工作：

公司总部主管营运和品控的部门领导定期牵头主持厨师培训、技能大赛等活动;组织专业检查小组开展定检活动，提高厨师的专业技能和产品质量。