*炊金馔玉餐饮管理有限公司创立于2019年，注册资金柒佰柒拾柒万元*，总部位于**。现主要从事经营高校、工厂、医院等企事业单位的食堂，日均为上千人次提供餐饮服务，受到了各合作单位广泛支持与好评。经过一年拓展，实行严格化管理，狠抓制度落实，各项工作正规有序开展，目前经营状况良好，业绩显著，现总资产达 1860 多万元。公司具有良好的经营坏境和高素质的专业人才队伍。现有员工 90 人，各类专业技术人员16 人，有国家一级技师 24 人，营养师 5 人，大专以上学历员工占员工总数 52%，拥有了一大批从事餐饮行业所需要并经过专业培训的高素质人才。公司实行目标管理，制定了相应的管理制度及措施。如食品原材料的成本率、人员工资、物料、保洁、交通等营业费用，管理成本控制，菜品与服务质量、安全与卫生、行政管理、企业文化、财务与采购管理等。严格按照目标管理计划实施，每月对各分店进行考核，奖惩分明，良好的绩效考核机制使员工的工作效率大大提高。高效系统的培训是企业持续发展的重要动力，公司以人力资源部为主，炊金馔玉职业技能培训中心参与建立了训导体系，负责各个营业店的日常培训、提高员工操作技能。公司的相关要求通过训导体系和日常培训能够迅速让每位员工熟悉和掌握自身工作岗位职责与技能，对提高员工综合素质起到了积极作用。炊金馔玉餐饮以“追求卓越，服务社会”’的经营理念、“服务于客户，与客户共同求发展”的服务宗旨、以“忠诚、包容、坚韧创新”的企业精神，使企业确立了“稳步发展，健康成长”的市场竞争战略目标。一切质量管理体系的建立，使炊金馔玉每一环节的服务趋于标准化、统一化，为企业下一阶段的快速发展奠定了坚实的基础。炊金馔玉餐饮坚信，科学的管理、专业的团队，必将营造炊金馔玉餐饮的美好明天。扎根雪域高原！扎西德勒！

食堂经营服务方案

坚持以“顾客至上，以人为本”为指导思想，加强管理，狠抓制度落实，高标准、严要求把好食品质量和卫生安全关，牢固树立为师生提供优质餐饮服务的经营理念和良好的职业道德。认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等国家有关法律和法规，遵守学校相关规章制度，服从学校的管理、监督和指导。公司始终坚持以“A级”食堂标准，充分认识高校餐饮具有的公益性特点，确保饮食质量和食品卫生安全，切实履行公司承诺，为学校的稳定和发展作出贡献。

一、经营思路

以“欢乐、休闲、舒适、文化品味”为主题，以“品位高端、简洁明亮、环境优雅、品种齐全”为靓点，欢乐的氛围让人从视觉、心境感到赏心悦目，令人印象深刻的用餐环境，营造出一种温馨的气氛，促使成为学生休闲首选。

二、经营理念 

安全第一  效益第二

(1)“民以食为天，食以安为先”。

饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。

(2)热饭、热菜、热心肠

    大伙菜冷了之后不但外观难看、口味差，更不容易被消化。我们在保证基本供应的同时，坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到营养、美观、经济、可口的热菜、热饭，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。

(3)星星之火可以燎原，关键在于做好细节

我们深知:细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。

三、企业优势

(1)我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。

(2)“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经营丰富的管理人才和训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。

(3)好的制度通过积极的人和有效执行，把高质量高品味的产品奉献给每一位顾客，并充分满足学生多样化的饮食需求。

(4)公司全体员工始终铭记“饮食安全，责任重于泰山” 。公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家长和学校最切身的利益。

(5)我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。

公司具有从事社会餐饮经营经历达到15年以上经验，且社会信誉良好，在众多合作单位和各知名高校合作中拥有良好的口碑，赢得了社会各界的广泛赞誉。公司总经理胡仁龙并有从事高校餐饮经营达15年以上经验。

四、经营特色及菜谱与营养价值

高标准食堂是学校建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率。学生来自不同地域，不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务是学校开展教育、工作的有力保障。多品种经营，全心全意为广大学生着想，提高饭菜质量。以饮食习惯、特色服务、民族风俗、地域生活等细节入手，增加各地方特色小吃，开发出年轻人喜欢的品种口味，方便快捷的各种特色风味小吃。努力打造一个品种多样化形式的高标准食堂。

以自助餐的形式供应每日早、午、晚三餐；就餐人员根据需要自己适量取用，杜绝浪费。

（一）供餐时间

早餐8:10-8:40

午餐13:10-13:40

晚餐18:10-18:40

（二）供餐菜谱：

1、早餐：  

2、午餐

3、晚餐

备注：每周由食堂主管人员与厨师长、面点师共同协商，做出调整。

（三）营养价值及成分

定期制订菜谱，并在食堂进行公布，且菜谱提交学校学生伙食管理委员会审核，根据学生喜爱及建议做调整。菜品每周进行大轮换，且调整比例不得低于30%

农家小炒肉，属于湘菜或川菜，是一道家常菜。农家小炒肉是以五花肉和青椒为主料，蒜、湖南剁辣椒等为辅料炒制而成。成品菜具有爆香味辣、肉质细嫩、麻辣鲜香、滑嫩适口的特点。

菜品特色

农家小炒肉是一道很出名的湘菜，此菜肉质细嫩，麻辣鲜香，滑嫩适口，别有一番风味，农家小炒肉的做法也有很多种，各地均有不同做法。

营养价值

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。1.开胃消食。2.暖胃驱寒。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。3.促进血液循环。能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。4.肌肤美容。辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。5.降脂减肥。辣椒素能加速脂肪分解，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。6.止痛散热。7.抵抗癌症。8.保护*。9.降低血压。10.对糖尿病有利。

营养成分

原料配比 ：瘦肉 150克、五花肉 100克、尖椒4根 100克、盐 6克、鸡精 6克、黄酒 5毫升、老抽 5毫升、生粉 3克

红烧带鱼是用带鱼制作的一道家常菜。鱼肉嫩体肥、味道鲜美，除了中间的大骨外，鱼身便无细刺，很适合小*和怕鱼刺者食用。红烧带鱼肉质细嫩，枣红色，咸甜口。此菜色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜。

菜品特色

带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，除了中间的大骨外和脊背处的刺外，鱼身便无细刺，很适合怕鱼刺者食用，红烧带鱼肉质细嫩，枣红色，咸甜口。此菜色酱红光亮，鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜。

营养价值

1、带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用；

2、带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益；

3、经常食用带鱼，具有补益五脏的功效；

4、带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。

营养成分

原料配比 ：带鱼250克、葱丝 5克、姜丝 5克、蒜片 5克

红烧排骨

红烧排骨，是一道常见菜肴。以猪排骨、杏鲍菇作为主要食材，以干辣椒、花椒、八角、丁香、姜片、盐、老抽、生抽、料酒、冰糖等作为辅料制作而成。

此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。男女老少皆可食用。适宜 气血不足，阴虚纳差者；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

营养价值

猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康，具有滋阴润燥、益精补血的功效。

适宜于气血不足，阴虚纳差者。

营养成分

盐水虾

盐水虾属江苏菜，具有鲜红美观，鲜嫩清口的特点。主料有鲜虾，辅料有姜、葱、八角、花椒、料酒、盐、醋等。

虾*有味道鲜美、营养丰富的特点，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜老年人和儿童食用。还含微量元素硒，能预防癌症。

《本草纲目拾遗》中说：“虾生淡水者色青，生咸水者色白，溪涧中出者壳厚气腥，湖泽池沼中出者壳薄肉满，气不腥，味佳，海中出者色白肉粗。

营养成分

原料配比 ：虾 300克、葱 50克、姜 10克、花椒 3克、八角 3克、盐少许

小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜。

通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩，营养价值很高。

菜品特色

小鸡炖蘑菇需选料精细，所用的榛蘑是野生的。成菜汤鲜浓厚，鸡肉酥烂。

营养价值

1、蘑菇含有干扰素的诱导剂，它能提高人体内干扰素的水平。而干扰素能干扰病毒的蛋白合成，抑制病毒的生长繁殖。此外，蘑菇还含有提高人体免疫力功效的活性物质多糖。

2、鸡肉、蘑菇、大蒜、葱、生姜、洋葱、白萝卜、香菜等食物能增强人体免疫力，具有抗病毒的作用。尤其是小鸡炖蘑菇这道菜，将蘑菇与鸡肉搭配炖汤，同时重用同样有抑制病毒作用的大葱、生姜与香菜，便会使鸡汤和鸡肉抗病毒及提高免疫力的功效更加显著。

营养成分

（四）其它：

1、元旦、五一、十一三个节假日学生加餐。

2、定期轮换、调整所出菜品品种，调整菜品口味（每周五定期提供下周菜谱），提高学生就餐满意度。

五、经营措施略述

（一）菜品品质与更新

（1)根据师生的需求，定期制订菜谱，并在食堂进行公布，且菜谱提交学校学生伙食管理委员会审核，根据学生喜爱及建议做调整。菜品每周进行大轮换，且调整比例不得低于30%。

(2)大辐增加菜品的花样品种，提高菜品质量，坚持我方多年积累的经验，在保证基本供应的基础上，“分次少炒、萦素分锅、现炒现卖”，确保学生能吃到可口、美观、营养的热饭、热菜。

(3)确保菜肴的“色、香、味、营”，让学生吃到“热饭、热菜” 。

(4)根据不同季节安排时令品种，每半月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。

(6)食堂经理每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。

（二）管理措施

针对后厨餐前餐后具体要求：

    1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区域分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。

3、不合格或霉烂变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误的饭菜不上柜台。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作衣帽，并做到衣冠整齐，干净卫生，必须保持个人卫生。

5、搞好室内卫生，保证碗、筷餐前消毒确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

7、工作人员必须服从管理，听从分配，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退。

9、全体工作人员必须熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出任何问题。注重节约，要做到人走灯灭，人走水停，做饭开火，珍惜餐厅及公司点点滴滴资源。

（三）采购计划及措施

采购计划是指食堂根据销售预测、生产计划、日常供应情况来计划所需食品原材料的数量；根据菜肴制作要求来确定原材料的品种、规格、质量；根据用料的时间来确定采购时间和到货时间。对采购的所有物资严格检验，并按要求记入台账。

所有采购食品材料要三证齐全，不得使用三无食品材料。

（四）卫生与安全

(1)餐厅员工人人持有效健康证、*上岗。

(2)严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。

(3)严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。

(4)推行“7S”管理改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。

(5)员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度)；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。

(6)每天宣传企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。

六、经营成本控制核算

在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。

（一）采购环节的成本控制。制定采购计划，做到“零库存”，杜绝因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。

（二）领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费，监守自盗等行为，有效控制成本。

（三）生产环节成本控制。公司在原材料加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准，标准菜谱、标准流程，有效地节约能源，减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚，直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。

（四）经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。

七、经营目标

总体经营目标:三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)

1、切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。

2、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“服务育人”的功能，保证食堂的服务的水平能满足学校快速发展的要求。

3、在保证饮食安全卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会，倾力打造“炊金馔玉餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象。

八、学校食堂文化宣传

学校食堂不仅是就餐场所，更是育人之地，是学生学习成长过程中关键的一个环节。我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而又着更深刻的内涵和更广泛的外延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费；多了温馨，多了宽容，多了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本氛围，提高了学生们的学习和生活质量，起到了潜移默化的作用，有利于提高学生的综合素质。

    1、食堂内刊与黑板报:内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品，表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激发员工工作积极性。

    2、文体活动:食堂在节假日举办联谊会、各类游戏活动及年终的年会，不定期举办歌咏比赛、羽毛球赛、演讲比赛等问题活动，以活跃员工业余生活，减轻员工的工作压力，提高员工素质和企业凝聚力，更好的为学生服务。我们也会邀请员工、学生一起参加或联合组织这类活动，这样就和学生拉近了距离，能及时了解学生的思想动态，从而不断修正和调整我们的经营方式，提高食堂满意度。

    3、举办学校美食节:我们将在每年适当时候，举办为期3—5天的美食节，期间将推出特色菜、创新菜等，并用标语、广告等形式宣传饮食文化。

    4、科学及安全饮食宣传:设置宣传栏，张贴图片、文学宣传材料或定期出版墙报，积极向学生宣传有关食品安全和科学饮食知识。

    5、设置便民服务岗:如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。

九、投诉处理办法

餐饮服务，众口难调，在过程中难免会出现这样或那样的问题，在菜品口味、质量、卫生、服务等方面都会遇到顾客投诉。对此，我们的处理办法是：

1、设立服务岗和手机APP 网上投诉平台，每天安排专人监管。

2、一般投诉在第一时间解决，问题做详细记录，在有效投诉完整记录后，分析原因，制定整改措施。

3、重大投诉，首先要安抚投诉人，与学校监管人员联系，妥善处理，对内则分析原因，分清责任，采取措施，公开奖惩。

投诉处理方法：

对相关责任人按照学校管理标准进行处罚，并按公司奖惩制度进一步处罚。

  十、项目的风险分析及解决方案

（一）项目风险分析

1.安全风险；

安全风险主要是指经营中需要避免出现的食品安全事件、消防安全事件、师生意外伤害事件等。

2.经营风险；

（1）原材料进价成本不断上涨带来的经营风险。

物价的不可控制性，食堂原材料特别是主材价格攀升，食堂的售价压力日渐增大、同时高校餐饮的限价政策使食堂经营将存在严重困难。

（2）员工*意识增强，薪资上涨，劳动用工风险日益加大。

普遍面临着员工合同签订和社会保障等方面的诸多问题，用工成本直线上升；随着劳动法的广泛宣传，员工特别是一线员工的*意识逐渐增强，劳动投诉日益增多，对餐饮企业员工管理带来了严峻考验。同时近年来，员工的市场薪资在不断增长，对于招收高素质餐饮员工带来较大的困难。

（3）可能出现受外界和社会不稳定因素影响而出现突发性事件。

（二）项目风险解决方案

1、防御安全的风险，我们炊金馔玉已经积累了控制和应对的丰富经验。

经过多年的高校食堂管理经验积累，在控制安全风险上，我们已经形成了非常严格有效的管理措施，特别是炊金馔玉餐饮在国内高校后勤管理中比较领先地参照了ISO9001和ISO22000质量体系和食品安全体系，另外还有严格的内部检查管理制度及标准，从基础工作上有了强有力和日常的安全运行的保障；再有建立了非常完善的全方位的安全应急预案，万一出现由外界因素而突发的安全事件，也能在稳健有效的预案条件下，将损失减少到最低程度。

2、稳步发展、规模经营，积累综合实力。

公司通过前期的稳步发展，目前已实行规模化经营，综合实力已得到稳步提升。炊金馔玉餐饮在发展第一阶段打下的良好基础，能够抵御相关的经营上的经济风险。

3、良好的体制保障，降低运营成本。

公司建立的综合采购体制，实行对主要材料进行集中采购，降低了原材料进价成本；高效简洁的工作流程，扁平化的组织结构，强有力的管控政策，有效的节能降耗措施，降低运营成本；不同层级员工分类招聘，实行劳务派遣和自主用工分级管理，加强对员工的人本管理，有效降低人工成本，减少劳动*；统一的培训机制，能自主培训高素质的人才；良好的内部员工晋升机制，能保证员工工作的积极性和有效性。

4、适时调整经营方式和产品结构，满足师生对饮食结构和口味的变化。

炊金馔玉餐饮经过多年的高校学生市场经营的磨练，形成了比较完整的适应市场变化的经营机制，掌握了高校餐饮市场变化的一般规律，从顾客需求调查、沟通机制、预测手段、饮食产品推陈出新、餐饮文化活动、引导消费、错位经营等方面积累了许多行之有效的方法和制度，为确保经营的持续、稳定、发展奠定了良好的基础。

食堂管理标准 

一、饮食标准

    1、菜品要由专人设计，确保每道菜品都能适合各学生口味，得到学生认可。

    2、厨师长要会同有关人员确定菜品的工艺，包括价格、用料标准、口味、颜色、装盘、容器等。

3、菜品一季调整一次，菜品更换率在30%以上。

4、食堂主管、厨师长及有关人员每周至少一次检查食材质量和来源，保证饭菜的质量。

    5、厨房生产要严格按岗位分工，做到职责明确、责任到人，严禁擅自越岗操作。

6、设置菜品质检员（厨师长兼任），负责菜品质量检验把关。

7、厨房人员要严格执行《食品卫生法》，严格按照食品卫生规程进行操作。

8、食堂主管、厨师长在每天例会上要讲评前一天的反馈意见和情况。 

二、安全标准

1、厨房内要配备防火和灭火器材与设备。

2、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应随时清除，炉灶的油污应经常清除，以免火屑飞散引起火灾。

3、炒菜时，厨师切勿随便离开或分神处理其他事物与人聊天。

4、油锅起火时，应立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄灭，并除去热源，关闭炉火。

5、易燃、易爆危险物品，如酒精、汽油、煤气桶钢瓶、火柴等，不可放置于食堂内。

6、厨房各种电器设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用。

7、厨房各种电器设备的绝缘性要好，插座头损坏或电线外部   绝缘体损坏应立即更换或修理；发现电线着火时，应迅速切断电源，切勿用水覆其上。

8、厨房各种电器设备的使用和操作必须按照安全操作规程严格执行。例如，在使用燃气灶时，必须按照“先点火后开气”的操作规程。

9、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

10、厨房在炸、煎、烤各种食品时，油锅、烤箱内的温度不要过高，油锅内的油不要太满，以防引起火灾。

11、使用燃气灶、煤气管线时，勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格，不可采用。

12、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及燃气、热源火种等开关确认已关闭。

13、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

14、平时注意对员工进行消防宣传，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练人员正确使用消防器材。要经常检验灭火器及消防水栓，发免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。

三、卫生标准

1、食品卫生实行“五个四”管理

（1）由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质和过期的材料，保管员不验收腐烂变质和过期的原料，加工人员不用腐烂变质和过期的材料，服务人员不卖腐烂变质和过期的材料。

（2）成品（食品）有效实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。

（3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽和开水、消毒柜）。

（4）环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。

（5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗被，勤洗工服、抹布。

2、餐饮部环境卫生检查标准

（1）地面清洁无杂物，桌椅摆放洁净，门窗玻璃经常擦洗，四壁无尘，洁净舒适。

（2）餐厅周围的垃圾污水经常清除，残肴骨渣及时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、私人用品、扫帚、拖把和簸箕等清洁用具。

（3）洗手间勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮。

（4）餐厅、通道、工作区域采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫。

3、餐饮部个人卫生检查标准

（1）个人卫生做好“四勤”、工作前后要洗手、定期进行体检。

（2）厨房人员上岗要着工作服，戴卫生帽。

（3）女员工不浓妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。

4、厨房操作卫生检查标准

（1）每天清洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

（2）工作时，不许对着食品咳嗽、讲话、打喷嚏，不许随地吐痰，不准吸烟，不许在客人面前挖耳、剔牙、抓头皮、打呵欠、抠鼻子。

（3）端食物或入口用品的用具要使用托盘。

（4）坚决不出售腐烂变质的食品。

（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，应将其所用餐具单独存放、重点消毒。

（6）勿用手抓碗口或汤羹的入口处。

（1）总体要求就是无油污、无水渍、无细菌。

（2）坚持“刮、洗、过、消毒”四个环节。

刮——餐具洗涤前先刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，并分别清洗。

洗——较油腻的盘碗需用热水清洗，放碱或洗洁精去油腻。

过——洗涤后用清水冲洗。

消毒——凡盛装直接入口食物、饮料的杯盘碗碟及所用小件餐具实行高温消毒。

    5、食品卫生管理规定

    （1）保持食堂内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其他滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

（2）在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

（3）食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查。如发现患有各种传染病要立即调离工作岗位。

（4）凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

（5）不得使用超过保存期的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。

6、食品储存卫生管理规定

（1）控制食品的腐烂变质，消灭或控制微生物的繁衍，抑制组织酶的活动，防止安全物质的破坏，保持食品中的营养素，延长食品可供使用的期限，满足食堂供应的需求。

（2）厨房内储存的食物卫生要求主要是做到防霉、防鼠、防虫、控制湿温度及定期进行食品库房的清洗和消毒，减少外界因素结食品的污染。

（3)食品在仓库中的堆放方式要考虑有足够的空间，不可过多密集，一般与地板和墙壁保持20厘米的距离。

（4）各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品，卫生质量存放的问题的食品与正常食品，短期存在与较长期存放的食品，以及具有异味食品与易吸收异味的食品不能混淆堆放。

（5）对入库的食品应做好验收，变质食品不可以入库，要对库存食品进行卫生质量检验。

（6）食品仓库要保质高度的清洁状态，具有良好的通风设备和健全的清洁卫生制度。

（7）冷藏库要经常保质冷凝管上不结霜。易碎物品要严格防碰破，如灯泡要用铁丝网罩盖。

（8）对库存食品应做到“先进先出”加快周转、尽是缩短储存期。

四、服务标准

1、餐厅环境标准

（1）布置简洁明快、环境清洁舒适。

（2）卫生间清洁卫生，保证有岗、有人、有服务。

（3）空调室冬季18℃-24℃，夏季22-24℃。

（4）室内噪声不高于50分贝。

2、厨房设施设备和环境标准

（1）水台、冰箱、炉灶、蒸汽炉等设施设备完好有效。

（2）防蝇、排烟通风设施完好。

（3）消防设备、器材完好有效。

（4）各种食品加工器械完好有效。

（5）连接餐厅的通道，有隔间、隔气装置，干净整洁。

3、服务质量标准

（1）食堂设服务岗，并保证服务规范，程序完善。

（2）服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合员工手册要求。

（3）开工作业务班前会，做好上岗前检查，明确分工。

（4）早中晚及各式就餐规范布置，餐桌椅横竖对齐。

（5）严格执行使用托盘服务，保质托盘无油腻。

（6）食堂内公布投诉电话，并设意见征求表，对填写过的及时收回。

（7）保持食堂走廊过道等公共场所的整洁、无浮沉、无污渍。

（8）保持清洁卫生，门窗光亮，地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

标准化示图 

用具分类展示牌

灶 台

切配间

调料库

菜 房

冰箱内摆放

组织机构 

组织机构示意图

人员配置说明：

根据本校食堂就餐面积，就餐时间集中，就餐人数固定等特点，为做好食堂各项工作，我公司拟配置工作人员16人。

及时成立食堂管理领导小组，组长由食堂负责人胡仁龙总经理担任，成员由各主要岗位抽选，其主要职责：每天对食堂的卫生安全、饭菜质量、价格等进行检查和监督；重视饮食卫生安全防范工作，加强对食堂工作的监督检查，严把进货和消毒关，防止食源性疾病的出现，杜绝安全责任事故的发生，经常听取和收集学校领导及师生对

食堂工作的意见和建议，召集食堂管理领导小组会议进行专题性研究，定期对食堂工作进行评价，促进食堂不断提高工作质量，不断改善服务态度，全心全意为师生服务。 

主要人员岗位职责

食堂经理工作职责

1、经理对食堂负责，保证管理目标、经营指标的实现和完成；

2、主持食堂的全面工作，决定食堂组织体制和管理层的聘任，报酬，奖惩，不断完善和健全各项规章制度和管理方法；

3、负责召开会议，布置、检查、落实、总结各项工作，对食堂重大事项进行研究，并提出意见；

4、搞好增收节支和开源节流工作；

5、加强职工队伍建设，加强廉政和精神文明建设，树立良好的团队形象；

6、对食堂进行需进行的固定资产投资，经营、改造等项目组织申报并进行验收；

7、搞好基本伙食工作，督促食堂狠抓内部管理，加强成本核算，稳定伙食质量；合理调配食堂的技术骨干，确保食堂的日常工作正常开展；

8、根据工作需要有计划地安排员工的业务培训，调动员工学习文化钻研业务技术的积极性，主动性和创造性，不断提高管理水平和烹饪技术；

9、按照要求，负责制定食堂的工作计划，并组织安排实施，搞好工作总结；

10、全食堂工作人员的安全教育工作，杜绝事故发生，对本身工作失职承担全部责任，承担所属员工工作严重失职的领导责任及对任期内本食堂发生的违法违规行为负责；

食堂卫生安全管理员岗位职责

1、参与制定食堂食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查；

2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作；

3、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作；

4、负责检查记录食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见；

5、严格执行食品进货制度，购买货物须过秤验收，严禁质劣、价高或滞销的食品进食堂，确保食品安全；

6、严格把握食品操作卫生关，容器及饭菜暂存场所必须符合卫生标准，食品应烧熟煮透，并保证烧熟后的成品到食用间隔不超过2小时，每天食品实行48小时留样；

7、做好每天的食堂清洁卫生打扫、不留死角，确保食堂的整体环境卫生，定期检查设备，做好维护维修工作；餐厅要严格管制，及时关门锁门，做好“四防”工作；

8、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并根据情况进行整改； 

厨师长岗位职责 

一、在餐厅经理的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 
    二、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 
    三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 
    四、拟定符合餐厅特色的菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 
    五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 
    六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 
    七、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 
    八、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。 
    九、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 
    十、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 
    十一、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 
    十二、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具，做好防火安全工作。 

面点师岗位职责   

一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。 
    二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 
    三、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。 
    四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 
    五、分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 
    六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。 
    七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路‘保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 
    八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 
    九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。 
    十、监督下属员工及时关闭水，电，气，确保厨房安全 
    十一、准确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。 

厨师岗位职责 

一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。

二、协助制定火头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火头的正常工作。 
    三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。 
    四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 
    五、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 
    六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 
    七、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。 
    八、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 
    九、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。 

沾板主管岗位职责

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 
    二、协助制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾板的正常工作。 
    三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 
    四、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 
    五、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平。 
    六、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。 
    七、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。 
    八、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。 
    九、掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。 
    十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 
    十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。       

洗碗工岗位职责 

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。 
    二、按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合员工个人卫生标准。 
    三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。 
    四、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。 
    五、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。 
    六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 
    七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 
    八、负责收拾用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。 
    九、及时清理运送餐厅的垃圾，确保无积压。 
    十、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。 
    十一、完成管事房领班、主管布置的其他工作。 

食堂保洁员岗位职责

1、应根据工作要求按时上下班，着装整洁，礼貌待客，讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。

2、负责大厅的卫生清扫及餐具的回收工作，做到优质文明服务。

3、负责餐厅餐桌、餐椅的清洁卫生，就餐时随时保持桌椅干净，随时收拾桌上的碗盘，清理餐桌的剩饭、杂物等。

4、负责大厅地面的清洁卫生，就餐时随时清理地面的遗留杂物，清扫积水。

5、食堂走廊墙壁、楼梯、扶手干净无污迹，无乱抹、乱画现象。

6、每日清扫卫生死角、门窗、门帘等。

7、泔水必须当日清理，泔水桶保持干净、封闭。

8、大厅卫生清扫完毕后，整理卫生工具(拖把、苕帚、抹布都清洗一遍)，使其摆放有序，放置在指定位置。

9、做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。

10、完成食堂经理交办的其它工作。   

食堂员工管理制度

为了建立高素质，高水平的团队,服务于每一位学生，特制定以下食堂管理规章制度，望各位员工自学遵守。 

一、严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为学生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。 

二、从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。 

三、服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁食堂形象。 

四、爱护公务。食堂的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗食堂财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。

1.转移、挪用、截留、偷盗食堂食品现象的。

2.扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。

3.履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。

4.以学生营养改善计划为名违规收费的。

5.学校发生食品安全事故，对事故进行隐瞒、谎报、缓报或者授意他人隐瞒、谎报、缓报，阻碍他人报告的。

6.学校发生食品安全事故，未积极有效地开展事故救援和调查处理的；拒绝、阻碍、拖延接受学校食品安全事故调查或提供虚假情况的。

7.其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。

五、保持食堂、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保食堂卫生符合规定的标准要求。 

六、从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得*、喝酒、睡觉而影响本食堂形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。

七、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。

环境卫生控制方案 

害虫防治方案

1. 严格遵守三防制度，防虫、防鼠、防尘。
2. 保证厨房内良好的环境卫生，无食物残渣、积水和卫生死角，不为虫害提供有利的生存条件。
3. 通往外界的通道，除需要时随时关闭，避免虫害进入厨房，如收货区等区域。
4. 收货区和餐厅入口保证有效的防虫害措施，灭蝇灯应随时开启。
5. 发现虫害做到不擅自用药，应请专业的灭虫公司进行虫害的控制。
6. 发现虫害以及虫害杀灭的过程中，应做好食品的防护工作。
7. 做好虫害控制的相关记录。

公司将选用有卫生防疫站颁发资质的专业消杀公司进行项目的灭蟑工作。

1、时间安排：每年的1-4、11-12月份中，每天进行一次灭虫消杀工作。其它月份具体参照各标准作业规程的要求进行消杀。

2、消杀区域：餐厅各楼梯口的梯口、梯间及楼宇周围；厨房及其周边配套设施；加工间、主厨房；餐厅；原料库房、储藏间等周边场地。

3、消杀药物： 消杀药物一般用灭害灵、*类喷酒剂等。

4、消杀方式： 消杀方式以喷药触杀为主。

5、喷杀操作要点：

   穿戴好防护衣帽。

   将喷杀药品按要求进行稀释注入喷雾器里。

   对上述区域进行喷杀。

6、注意事项：

    梯间喷杀时不要将药液喷在扶手或门上。

    厨房及其他操作间、储藏间喷杀时不要将喷液喷在餐具及生活用品上。

    不要在用餐客人出入高峰时喷药。

    餐厅或厨房的配套设施应在下班或营业结束后进行，并注意关闭门窗，将药液喷在墙角、桌下或壁面上，禁止喷在桌面、食品和器具上。

    消杀工作标准【消杀检验标准及方法详见下页】

?  检查餐厅或厨房，目视无明显蚊虫在飞。

?  检查餐厅及厨房周边，目视无苍蝇孳生地。

?  抽检楼道、客人用餐区域内有无明显鼠迹，用布粉检查老鼠密度，不超过百分之一。 

餐厅“五防”

（1）餐厅必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。

（2）餐厅以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：餐厅操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。

②防蝇：餐厅配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。

③防盗：餐厅的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，餐厅、仓库要有门，窗户要有铁网。

日常工作中加强对员工的防盗培训，树立安全意识，增强责任心，有专人负责，每天做好闭市安全检查，加强对工作区域的安全检查，及时检查门窗、门禁的关闭和是否牢固，发现异常及时向领导汇报。（闭市安全记录见下图）

④防潮湿：餐厅主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。

（3）做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。

每日安全检查记录表

本食堂安全监督员，由胡芬担任。

食堂燃气设备   月检查记录表

注：1.每日安排专人检查内容正常填√，若存在隐患写明具体隐患问题。

2.检查人员必须每日检查燃气设备情况，并做好记录。

3.发现隐患必须报告中心或相关负责部门，由专业人员维修排除隐患。 

食品安全管理制度

一、基础设施管理制度

1  目的

     为了识别、提供和维护为实现产品的符合性所需要的设施，特制定本制度。

2  职责

2.1  生产部负责生产设备和控制设备的控制和归口管理。

2.2  质检部负责检验设备的控制和归口管理。

2.3  总经理办公室负责公共设施的控制和归口管理。

2.4  使用基础设施的部门协助归口管理部门对基础设施进行保养和维修。

3  内容

3.1  公司的基础设施应包括：

（1）生产厂房、加工车间、办公室及相关的设施（如水、电供应设施）。

（2）生产设备、控制设备、检测设备等过程设备。

（3）运输汽车以及配套设备等支持性设备。

3.2  基础设施是公司实现产品符合性的物质保证，由各归口管理部门提出规划报部经理批准后实施配置。

3.3  设施的购置

由各归口管理部门根据工艺配置要求，提出设施的购置计划报总经理审批，自行购置。

3.4        设施的验收

各归口管理部门对购进的设施进行验收，包括开箱验收所要求的全套资料、外观检查，直至性能的检查。

3.5        设施的安装、调试和移交

归口管理部门负责或参与（供方的安装合同规定时）设施安装、调试工作，重要设施应有移交手续（包括资料、运行记录等）。

3.6        设施的运行管理

由归口管理部门编制生产设施操作和管理制度，督导岗位人员执行，并填写设备运行记录或生产记录中有关方面的记录。

3.7        设施的维护和检修

归口管理部门负责编制月度、年度设备检修计划，并予实施，同时要做好设备维修记录。

3.8        设施备件管理

归口管理部门根据设施的配置提出设施备件计划，经总经理批准后自行购置，保证备件的不间断供应。

3.9        归口管理部门组织相关部门对上述基础设施经配置验收后，编制《设施以账》进行登记。

3.10     把设施列入固定资产管理范围实施管理。

3.11 使用部门或个人有责任爱护基础设施，并对其进行保养和维修。保养维修计划由使用部门或归口管理部门统一提出。

二、采购管理制度

1  目的

为了对采购过程及供方进行控制，保证所采购的产品符合要求，特制定本制度。

2        职责

2.1 供销部为公司物资设备采购的管理部门，按照制度的要求，负责对公司物资设备采购进行组织、协调、控制及管理。

2.2生产部负责提供生产所需物资设备的计划清单。

2.3各部门负责提供办公所需物资设备的计划清单。

2.4供销部负责对采购食品、包装物料和原料供方的选择、评定、控制。

2.5采购人员负责将公司的要求通报供方和外包方。

3  内容

3.1 采购物资类别

   （1）A类：原料、辅料。（2）B类：包装袋。（3）C类：设备。

门 （4）D类：办公用品。 （5）E类：化学药品。

3.2对供方的评定

   （1）合格供方的选择及评审须遵循以下原则：

①有足够的质量保证能力。

②能满足数量及交货期的要求。

③价格合理、服务良好。

④有提供令人满意的相同或类似产品的经历。

⑤有提供令人满意的售后服务保证。

⑥符合法律法规及其他要求的规定。

   （2）供销部负责对采购产品供方依上述原则进行评价，合格的供方经总经理确认后，纳入公司合格供方名录，作为选用、采购的依据。

   （3）供销部负责对供方产品质量、提*品的保证能力、产品交付的服务及支持能力等进行评估。不合格的供方应从合格供方名录中除名，重新选择。

3.3 采购文件

   （1）采购文件包括：采购计划、采购协议（合同）。

   （2）采购文件内容：

①供方名称、地址、联系电话、邮编、传真。

②明确采购物资的名称，表明物资或服务的特征、特性、质量要求、数量及价格资料。

（3）采购文件的审批。

①与产品安全卫生密切相关的设备、原材料、贵生物品等需经总经理审批。

②办公设备及辅助用品、低值易耗品的采购需办公室部负责人审批后方可实施采购。

   （4）采购人员按采购计划实施采购行为，并将公司要求通报供方和外包方。

3.4 采购产品验证

   （1）采购人员必须提前一天通知生产部，确保足够仓容存货和落实收货人员，准备接货工作，并提前知会会质检员到场检验。

   （2）采购人员协助采购产品验证工作。

   （3）质检员依据产品的特征及质量要求、安全卫生要求以及验收必要性来确定验证方式和要求，严格按各类物资的验收标准执行验证活动，并做好详细记录。

   （4）对不合格产品按《不合格控制程序》的规定执行，确保未经检验和验证不合格的产品不投入使用。 

三、食品生产管理制度

1  目的

对生产提供过程影响质量和安全卫生的有关因素作出规定，为了确保食品达到规定的要求，特制定本制度。

2        职责

质量负责人负责编制工艺规程和生产作业文件。

质检部负责编制检验操作规程。

供销部负责提供合格的原料和包装材料。

生产部负责生产提供过程的实施和管理。

供销部负责定月度销售计划。

3        内容

生产计划控制

3.1.1 供销部在产品要求评审后每月25号前向生产中下达下月《月度销售计划》，如有特殊品种要求进，必须另外下达计划，注明提货的顾客和名称、地址、提货数量、包装规格、发货日期以及提货方式等。

3.1.2 生产部接到《月度销售计划》后填写，《生产加工批核表》，根据顾客对产品质量和安全卫生的要求组织生产。

3.2  生产控制

生产部组织员工参考《月度销售计划》要求，自行制订生产计划，组织生产。

3.3工艺技术控制

3.3.1 生产工艺规程由生产部负责编制。

3.3.2 生产操作人员必须严格按照工艺规程和作业指导书进行操作。

3.3.3 生产操作人员对生产过程中规定的食品配比要求和产品特性按作业指导书和产品配方要求进行控制，并按规定填写记录。

3.4 设施控制各种生产设施应处于良好的运行状态，按《基础设施管理制度》执行。

3.5 监视和测量

3.5.1 成品在出厂前须经质检部进行常规项目检查，合格产品方可出厂。

3.5.2 生产过程中发现不合格产品，按《不合格品管理制度》执行。

3.6  特殊工序和人员控制

3.6.1 炒制、精练、罐装为特殊工序，应严格按照生产作业指导书及产品配方表要求执行。

3.6.2 特殊工序岗位的人员应经培训合格后才能上岗。 

四、销售服务管理制度

1  目的 

对服务的职责与要求作出规定，为了以优质的服务满足顾客的需求和期望，特制定本制度。

2        职责

供销部负责销售服务的归口管理。

质检部和有关部门配合实施。

3        内容

供销部负责各顾客提供咨询和技术服务

3.1.1供销部利用与顾客的交往，包括面谈、信函、电话、传真等方式主动推介本公司的产品，提供宣传资料，适时解答顾客提问。

3.1.2及时推介和提供本公司产品的技术资料和安全性特性，协助顾客了解和正确使用本公司产品。

3.2  供销部负责产品销售服务的提供，主要包括：

3.2.1负责与顾客沟通，正确签订购货合同，实现对顾客的承诺。

3.2.2负责与顾客联系，如有顾客投诉，有进通知质检员妥善处理，并做好有关的服务记录。

3.2.3负责对顾客满意度进行测量，以顾客为关注焦点，确定顾客的需求和潜在需求，执行《顾客满意评度控制程序》。

3.2.4建立顾客档案，详细记录其地址、名称、电话、联系人及了解顾客的订货倾向，及时做好供货准备。

3.2.5供销部收集顾客使用本公司产品后的安全卫生信息，进行分析后，做出妥善处理：

　（１）如属顾客保管及使用方法不当造成的质量和安全卫生问题，公司派人员协助指导和改进。（２）如属本公司产品质量和安全卫生问题的，与顾客协商解决，作更换退货处理。 

五、产品检验管理制度

1        购进产品的检验

1.1  凡采购回公司的原料，必须由质检人员进行抽样检验，检验合格后，填写检验记录，合格方可办理入仓手续，若属紧急原料时，收货人员应先询问质检部，确认无误后，方可办理接收手续，注明待检，并及时通知质检人员进行检验。

1.2  检验人员在抽样时，要注意具有代表性，并要注明原料的来源、品名、数量等，严格按照《原料购进、验收管理制度》执行，并做好原始记录工作。

1.3  检验人员必须持证上岗，在检验过程中，必须严格遵守有关的检验方法和操作规程进行检验，不得随意改变。

2   过程检验

每道工序完成后，由质检员在场进行巡检，按规定填写相关检查记录。

3   成品出厂检验

3.1  企业必须有必备的检验设备，并在检定校正有效时间内，配合相关药剂进行出厂检验。每批加工后的食品，须经检验，由检验员填写《成品检验报告单》，在进入仓库前，必须经检验合格才可入仓定位和出厂。

3.2  填写《成品检验报告单》，检验单中包括食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、化验员、检验合格证号或者检验编号、检验时间等记录内容。填写完成后由质检部保存。

3.3  检验人员必须严格按照规定的检验标准和方法进行检验，不能随意改变。应保留所有的原始记录，归档存查。

3.4  质检员必须对储存的成品进行监控，督促仓库加强食品养护工作，对仓库中存放超过三个月的食品，应定期检测，建立食品安全卫生记录。对发生质量变化产品，应及时通知质检部生产部制定应变措施。

4  部分检验项目如果企业无法完成，必须委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应该检查受委托的检验资质，并签订委托检验合同或协议。 

六、原料购进、验收管理制度

1  原料购进

供销部采购人员必须根据生产的需要和采购计划单要求，按产地、品种、数量（批量）进行采购，未经总经理同意的，一律不准外购。

2        原料验收

2.1  采购员必须提前一天通知质检员原料的到货品种、时间、来货单位等，知会质检员到场检验。如有特殊情况（如晚上、深夜到到货的），应在一个工作日内通知质检员抽样检验，确保未经检验不得投入生产。

2.2  要加强食品运输途中的管理，确保防护和减少途中的损耗。

2.3  仓库保管员凭检验报告单进行验收，凡外购原料、质量、数量、重量、包装等不符合要求的，仓管员有权拒绝进仓，并报告主管领导处理。

2.4  原料进厂检验按照《产品检验管理制度》和《购进原料检验操作规程》执行。

2.5  进厂的原料质量和安全卫生应符合其质量标准要求，经检验判定为不合格的由业务部负责向供货单位提出异议或退货。 

七、产品标识管理制度

1  目的

对产品各过程的标识作出规定，为了防止不同产品的混用，有可能追溯性要求时，能对产品的形成过程进行追溯，特制定本制度。

2   职责

2.1  生产部负责产品标识归口管理。

2.2  生产部负责成品、原料状态标识的归口管理。

2.3  生产部负责库存食品、包装物料和化学药品的标识和记录，保证可追溯性。

3  内容

3.1  产品标识

3.1.1  进公司产品由质检部验证其质量满足要求后方可入库，以检验报告和货物保管卡为标识。

3.1.2  生产车间从仓库领取食品时，应详细记录食品的堆位、品名、领料日期及数量（包数/吨数等）。

3.1.3  半成品生产过程应做好每道工序必要记录及以包装袋为标识。

3.1.4  加工完毕的产品经检验合格，以成品包装袋包装为标识。

3.1.5  购进原料、半成品、加工后产品的标识，未经检验员的同意，任何人不得随意更换、涂改或损坏。

3.1.6  各相关部门负责所属区域内产品的标识，负责将不同状态的产品分区摆放，负责对所有标识的维护。

3.2  标识的跟踪管理

3.2.1  标识的有效性，由质检部负责进行跟踪。

3.2.2  发现分不清名称（产地）的购进原料或成品，应立即请质检部进行区分和确定。

3.3产品的可追溯性。

3.3.1  生产部组织生产时应做好生产过程的有关记录，发现质量和安全卫生问题应进行追溯，依据各种标识和记录，查明原因，采取相应措施。

3.3.2  检验员将检验结果作好记录并保存。

3.4  产品状态标识

识别产品的状态标识有：待检、合格、不合格、待处理、在加工。在生产现场以标识牌作为标识。 

八、产品防护管理制度

1  目的

对产品的搬运、贮存、包装、防护与交付的管理作出规定，使其符合产品质量和安全卫生的要求，特制定本制度。

2  职责

2.1  生产部负责组织产品搬运、装卸、包装和防护管理。

2.2  生产部负责物资贮存管理。

2.3  生产部和供销部组织食品的交付管理。

3  内容

3.1  产品应有明确和明显的标识。

3.2  产品在搬运过程中要以适当的方法进行，防止因搬运不当使产品受损。

3.3  仓库负责对食品贮存管理。

3.3.1  对验止入库的产品要分类摆放，设原辅产仓和成品库，库内产品应摆放整齐，有一定的间隔，并挂牌标识，在标识中要标明产品的产地、品名、数量，做到账物卡相符。

3.3.2  对未出库的食品要做好防护和标识。

3.3.3  仓库产品应堆放整齐，标识清晰，存取方便。

3.3.4  特别要做好食品的防潮、防虫、防鼠逆防范工作。 

九、检验设备管理制度

1  目的

对检验设备的管理作出规定，为了确保检验设备的测量精度和适用性满足使用的要求，保证监视和测量结果的准确性，特制定本制度。

2  职责

2.1  质检部负责检验设备的归口管理。

2.2  各使用部门负责本部门的检验设备的使用和维护保养。

2.3  使用部门负责新购进的检验设备的贮存和保养。

3  内容

3.1  使用部门应根据产品的质量要求及安全卫生要求，选用、配备相适应的检验设备，对使用的检验设备，质检部应做好周期送检工作，加强对监视和测量的管理，保存好各种检定、校准记录。

3.2  检验设备的购置

3.2.1  根据生产工艺配备要求、产品质量测量要求和安全卫生监测要求，使用部门提出购置监视和测量的装置的计划。

3.2.2  购置计划报请上级主管领导审批，同意后由使用部门负责购买。

3.3  检验设备的验收

3.3.1  质检部负责组织相关部门、人员对购置的装置进行验收。所购装置应具有产品的合格证明以及使用说明书等有关资料。

3.3.2  验收不合格的检验设备，由购置部门负责退换。

3.3.3  验收过程应包括对检验设备的检定或确认，在用的检验设备应质检部送法定计量部门进行检定，出具合格证书。对检定部门无法检定的，应制定企业的自校准方法，对装置进行自检，合格后出具认可报告，贴上准用证明使用。

3.3.4  验收合格的检验设备由质检部纳入统一管理，建立《监测装置台账》，并在装置上作好标识标记，应注明该装置的检定或校准状态、本公司编号、检定或校准时间等。

3.4  检验设备的使用和维护

3.4.1  质检部应制定检验设备的操作规程、维护保养制度并实施。

3.4.2  重要的检验设备应由专人使用和保管，严格按照规程和使用。

3.4.3  检验设备在使用过程中，发现有偏离校准状态时，应立即停止使用，作好停用标识，并对已测量结果的有效性进行评审。

3.5  检验设备的管理

3.5.1  质检部负责检验设备的使用并做好记录，编制《监测装置台账》，重要的监测装置填写《监测装置履历卡》，并装置名称、型号、编号、检定周期，使用地点等。

3.5.2  质检部负责制订《监测装置周期检定计划表》，并按计划将监测装置送法定计量部门或授权部门进行检定。保存好各种资料和记录，包括检定的合格证明、出厂的相关资料，这些资料和记录应长期保存，直至该装置报废为止。

3.5.3   对准确度不符合要求或故障的监测装置，经检定维修后仍不合格的，应报废处理，并作好标识，防止误用。 

十、废弃物管理制度

1  目的

为了更有效的控制本公司生产过程及相关过程中废弃物和危险废弃物的产生，防止其污染环境，并对其进行合理回收利用，降低生产成本，特制定本制度。

2  适用范围

适用于本公司运行过程中废弃物和危险废弃物的控制和综合处理。

3        职责

3.1  各部门负责将本部门的废弃物、危险废弃物分类存放。

3.2  生产部负责车间废弃物、危险废弃物折控制和处理工作。

3.3  检验室负责实验过程产生废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。

3.4  各办室负责各自办公区域内废弃物的控制和处理工作。

3.5  仓管员负责仓库的废弃物、危险废弃物的控制和处理工作。

4  管理办法

4.1  各责任产部门负责将本部门的废弃物和危险弃物分类存放和标识。

4.2  公司的废弃物和危险废弃物分类如下：

   （1）办公活动产生的一般废弃物：废包装材料、废旧纸张和报纸，办公垃圾。

   （2）生产活动产生的一般废弃物：废弃包装物、废旧设备零部件，生产垃圾。

   （3）质检活动产生的一般废弃物：废玻璃瓶、废液等实验垃圾。

4.2.2  危险废弃物：

   （1）办公活动生产的危险废弃物：废旧灯管和电池。

   （2）生产活动产生的危险废弃物：废机油及其沾染物，废旧危险化学品，废液包装物。

（3）质检活动生产的危险废弃物：危险废液，沾有危险化学品的包装物。

4.3  原材料仓、成品仓应做好防潮、防晒、防锈、防变质等工作，避免废品、废料的形成。

4.4  生产车间在产过程中应严格执行工艺文件，合理使用包装材料，尽量减少废料、废弃物和危险废弃物的产生。

4.4.1  各办公区的废弃物由回收公司进行处理，企不定期部负责对各办公区废弃物处理的监控。

4.4.2  生产车间由机器的维修等产生的废部件、废零配件等放入指定的废料区，达到一定数量后由仓管员进行处理。

4.4.3  检验室在检验过程中产生的一般废弃物和危险废弃物分门别类放置在相应的废弃物区和危险物区，生产过程产生的废品、废料、废弃物、危险废弃物应集中分类存放在废品废料区和危险废弃物区，达到一定数量后，由生产部将危险废弃物交有资质的回收商回收处理，并作好记录。

4.4.4  生产、办公、检验、生产活动产生的废包装材料、废旧设备零部件、生产垃圾、实验垃圾、办公垃圾和生产垃圾等一般废弃物应集中存放，由仓管员定期出售给废品回收公司和垃圾回收站，并作好记录。

4.4.5  机修产生的废机油应单独存放，标志清楚，定期送有资质的化学危险回收公司处理。

4.5  生产部每月应对废品、废料进行统计，必要时做出分析评价。 

十一、化验室管理制度

1、化验员工作必须认真严谨、严格按照检验规程进行操作检验。

2、确保检验报告客观、真实、准确，实事求是评定产品质量。

3、认真做好各类原料、辅料、卫生、质量等的检验原始记录，对检验记录数据归类存档，妥善保管，至少保存三年以上备查。

4、认真做好产品卫生质量的反馈工作，对每批产品检验必须出具检验报告，坚持原则，对检验不合格品坚决不准出厂。

5、保持化验室清洁干净，每周对化验室进行全面消毒。

6、检验药品分类存放，做好药物添置、使用记录。对有*品必须严格保管、不得外借。 

十二、仓库管理制度

1、产品包装材料要隔墙、离地，定位摆放，合理利用库内场地。

2、认真把好质量关，及时办理入库手续，不合格品不能入库。

3、入库货物要做到“四清”，即数量清，质量清，规格清，批号清；“二整齐”，即仓库整齐，摆放整齐。

4、认真做好“六防三勤”工作，即防潮，防变质，防腐蚀，防火，防盗，防毒，勤对帐，勤整理，勤打扫卫生，发现问题要及时处理报告。

5、库内不得存放有毒、变质、有异味等不良物，以免串味。 

十三、产品抽样留样管理制度

1 目的

为了加强对产品质量的监控管理，以及满足客户的要求，特制定本制度。

2 职责

化验人员负责进行抽样管理。

仓库管理人员及化验员负责进行留样管理。

质管部主管负责监督。

3 内容

产品生产过程中，化验员在成品包装间进行抽样。每批抽一次，每次抽样量按照检验规程进行，并注明产品标识，标识包括品名、批次、日期等。产品样品分为两份，一份化验室保留，一份进行检验。样品应放置样品存放区，保留时间为至少18个月，由仓库管理员负责管理。质检主管对每批产品的抽样留样进行监督管理。

十四、投诉处理管理制度

1 目的

正确对待和处理投诉，确保公司诚信形象，对客户服务进行完善

2 职责

质量负责人负责主持投诉受理制度

3  投诉受理

总经理办公室设有投诉电话，在公司宣传册或名片、产品上标明,在市消费协会指导下开展工作,具体工作由办公室负责承担.

总经理办公室负责消费者投诉接待,记录,调查,处理,反馈等投诉适宜工作.

要认真作好投诉记录,并开展调查,及时向经理汇报进程情况,主动处理投诉事件.

 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名,性别,年龄,职业,单位名称,联系方式,投诉事件等一切与投诉事件有关的资料.

 对投诉事件,办公室能自行处理的,要及时处理并予以回复,不能处理的,要及时汇报上级,在上级作出处理意见后在处理.

 对投诉者的书面答复应载明下列事项;

 A 被投诉事由;

 B 调查核实过程;

 C 基本事由及证据;

 D 负责及处理意见;

 消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告.

 消费者直接投诉到市消费者协会的,办公室应积极配合市消协妥善处理,不留后患.每年定期组织专人进行检查. 

十五、企业诚信管理制度

一、目的

确保公司诚信经营管理体系的有效运行,及时完善和不断提高.

二、职责

总经理带领全体员工至上而下共同建设诚信体系，并正常运转。

三、内容

1．建立企业内部诚信教育计划，并进行相关培训，加强诚信经营的理念，培训后进行相关考核并记录。

2．建立企业质量诚信保障

 2．1 质检员进行质量管理的过程中，进行相关内部诚信记录，并归纳成档案，《企业内部诚信档案》。

 2．2 定期进行产品质量检查，核对生产工作人员的生产记录，并进行登记诚信档案。

3 诚信危机处理和预警

3．1 对企业内部诚信档案诚信不足的员工，应该及时进行教育，并要求改正。如有在犯应该进行严惩。

3．2 对企业内部诚信优秀者应该进行相关奖励，通报表扬相互宣传，做已表率。

3．3 质检部和质量负责人应该重视诚信经营利念，加强对企业的诚信管理，及时记录，及时跟进，多看多问，预防因诚信问题而产生的一系列问题。

十六、不合格品管理制度

一、目的

为防止不合格的原、辅材料、半成品和成品的非预期转序和出厂，对不合格品进行有效的控制。

二、职责

1 质检部负责对不合格原辅材料和半成品、成品的判定、记录、评审。

2 总经理负责对不合格品让步接收的处置决定。

3 产车间负责生产过程中不合格品的标识和隔离，其他相关部门负责对不合格品的其他处置

三、 工作程序

a)采购产品不合格的控制

1)记录：应在《不合格及纠正措施处理单》上，记录不合格情况及其后的评审、处理情况。

2)采购不合格品的评审

◆评审时限：发现不合格品后，应在24 小时内完成评审工作。

◆评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括：

——拒收：退货应为首选方式；

——让步接收：仅限于辅料（外包装材料）的情况下方可。

◆评审程序与权限：质检科主管组织综合科、生产车间对不合格品进行评审，明确处置方式。

◆不合格品的处置及跟踪

——拒收

①由检验员向综合科主管退交不合格品，说明理由；

②供销部主管办理退货，将处理结果（如时间等）通报质检科主管。

——让步接收

①由检验员在检验记录上注明让步情况，向综合科主管移交让步产品；

②供销部主管组织办理入库。

b)不合格的半成品及成品

1)不合格品的鉴别

◆由检验员负责，生产中发现不合格品或不能满足工艺要求时，当事人应及时通知质检员鉴别。属于不合格品时，质检员应根据情况采取必要措施对以前可能涉及的产品进行检查，情况严重者应向质检科和总经理报告。

◆记录：发现不合格品后，质检员应明确不合格品的责任人，在《不合格及纠正措施处理单》上做好记录，记录不合格情况及其后的评审、处理情况。

2)不合格品的隔离

◆不合格品应进行隔离放置，不得与合格品或待检品混放，不合格品应标志清楚， 以防误用。

◆生产中发现的不合格品可存放在车间的不合格区内，不合格品在未经评审前不得动用。

3)不合格品评审

◆评审时限：应在24 小时内完成评审工作。

◆评审目的：确定对不合格品的处置方式，包括：返工、改为他用（降级）、报废（对于成品，只能采取改为他用（降级）、报废的措施）。

◆评审程序与权限：

——现场发现的个别缺陷明显的不合格品， 评审工作由质检员负责。

——进货物资，最终产品批量不合格品的评审工作，质检科主管组织生产科主管、质管人员评审不合格品，明确处置意见。

—— 不合格品的评审工作应根据实际情况及时进行，间隔时间不能太长。

4）不合格品的处置及跟踪

◆质检部主管向车间下达《不合格及纠正措施处理单》，组织检验员对不合格品的处置进度及结果进行跟踪。

◆ 返工的控制

①质检部主管应对返工过程进行跟踪指导。

②返工作业人员，应按要求进行返工，完成后提交重新检验；

③检验员对返工品进行检验，在《不合格及纠正措施处理单》上记载检验结果。

3)报废的控制

①生产车间对判报废的产品移放到指定的废品区；

②生产部主管每天组织对废品进行清理、处置，质检科主管予以监督、见证。

c)交付后发现的不合格品

1) 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格时，应当即通知质检科主管、综合科主管。

2) 质检部主管在组织确认了不合格属实后，提请供销部主管向有关顾客通报。

3)质检科主管填写《不合格及纠正措施处理单》，组织评审，供销部主管参加。

4) 通过评审，以确定：

◆不合格品的性质、影响程度；

◆ 拟采取的措施。

5)评审后，供销部主管与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常按照订货时规定的承诺和有关法律法规，根据不合格造成的影响或潜在影响的严重程度与顾客协商处理的办法，取得顾客的谅解和满意。处理的办法包括让步接收、更换、退货、赔偿等。

6)质检部主管在《不合格品处置单》上记载最终处理决定并组织、监督实施，记录实施结果。

d)纠正措施

1)对发生的不合格品，质检科主管应组织分析产生的原因，制订并组织实施相应的纠正措施。

2)应在《不合格及纠正措施处理单》上做好记录。

十七、食品安全应急预案及召回制度

1、目的

为了防止因操作体系不健全或其他因素，给生产和产品带来的不安全隐患，为保证本公司信誉，同时能有效快速和全面的进入应急调查程序，使损失降低到最低点，保护生产正常进行，也为消费者提供安全、健康的食品，达到顾客满意，特制定以下食品安全应急预案

2、适用范围

适用于本公司所有生产过程及生产的产品。

3、职责

3.1总经理任产品安全应急小组组长，负责产品安全应急的全面工作。

3.2质量负责人任产品安全应急小组副组长，协助组长做好产品安全应急的全面工作及具体工作的实施安排。

3.3安全应急小组成员职责详见《产品安全应急小组成员》中职责。

4、工作程序

4.1启动产品安全应急程序

4.1．1在未经总经理同意并授权的情况下，任何部门均不得启动产品安全应急计划。如果产品的安全应急程序是由政府部门或其他原因启动的，则需要立即将该情况报告给总经理。

4.2成立了由总经理为组长的产品应急小组，并明确了各组员的职责。

4.3由产品安全应急小组组长制定了一份产品安全小组联系表中包括:姓名、职务、联系电话、职责。

5、对生产中突法事故处理

5.1突发事件的报告,任何小组和个人有权及时向领导小组报告突发事件。在获得有关突发事件信息时，应立即向公司安全应急小组报告，重大突发事件，需在1小时内上报，不得隐瞒、缓报和谎报。

5.2 应急小组成员，在接到突发事件的信息或报告后，应立即进行情况调查、分析和汇总，在规定时间内上报总经理。

5.3 根据突发事件的发展态势，应急报告分为初次报告、动态报告和总结报告。

初次报告内容：根据突发事件发生的时间、地点、涉及面、潜在影响、发展趋势分析、拟采取的措施等。

动态报告内容：根据突发事件的发展趋势，及时报告突发事件的发展、变化以及采取的应对或处理措施。

总结报告内容：根据突发事件的因果分析和应对措施的处置结果，对今后类似突发事件的防范和建议等。

5.4后期处置,调查与评估一周内，各相关责任人要向公司领导小组提出书面总结报告。总结报告应包括下列基本内容：事故原因、发生过程及造成的后果（包人员，产品等的伤亡、经济损失）分析、评价，采取的主要应急响应措施及其效果，主要经验教训等。公司领导小组要对事故进行调查评估，总结经验，找出问题和存在的关键,提出改进意见，进一步做好应急工作。

5.5奖励与责任追究,对参加安全突发事件处置工作做出突出贡献的小组和个人给予表彰和奖励；对在处置工作有失职、渎职等行为或迟报、瞒报、漏报重要情况的有关责任人，要依规章制度给予处分。

6、召回及不安全产品

6.1召回，是指食品按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。

不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括：

（一）已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品；

（二）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；

（三）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品；

（四）有关法律、法规规定的其他不安全食品。

6.1.1如果顾客反应某一类产品具有以上食品安全危害，公司则将该批次所有产品定为可疑产品。对与出现类似产品的地区或者个人有权及时向领导汇报。

6.1.2对于顾客的退货产品由应急小组组长召集小组成员会议，分析召回原因，确定召回的产品类别（名称、编号、生产日期等）及召回数量。

6.1.3可疑产品到公司后，由负责接收的应急小组成员根据发货记录确认产品与之是否相符。

6.2对于自查出的不合格且已发到客户手中的产品

6.2.1在发现不合格品的第一时间由负责销售业务的应急小组成员根据产品召回联系表通知客户，以防止不合格品的进一步扩散。

6.2.2向客户解释清楚召回原因，并与客户协商召回数量。

6.2.3同6.1.2.

6.3可疑产品到公司后，由质检部监督，成品仓库接收。接收后的产品用库存商品保管卡标明“不合格”，“待检”，“待处理”标识后放置在成品仓库不合格品（可疑产品）存放区，在未经公司及质检部的同意下不可出库放行。

6.4处理召回产品的规程，对产品进行重新分类，降级或废弃处理。

6.4.1查明退货原因，进行处理。

6.4.2由于原辅料、添加剂所造成的不合格品：由物流部通知供方，并在清除问题前停止其供应原料。

6.4.3由于包装物料造成的不合格品：由物流部通知供方，并限期整改, 整改末确认前，停止其供应包装。

6.4.4在生产加工过程中所造成的不合格品，通知车间负责人，限期作出纠正措施，追查责任人。

6.5必要时产品出现以下情况时应立即通知质量监督部门。

6.5.1消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故。

6.5.2通知的内容如下：

6.5.3召回的原因

6.5.4召回的类别：名称、编号和生产日期等。

6.5.5与召回有关的数量（被召回的食品当初在公司的拥有数量，在召回时产品的数量分布情况，被召回产品在公司的剩余量。）

6.5.6被召回产品的区域分布：按销售地点、城市、州，如果是出口的按出口国别列明批发商或零售商的名称和地址

6.5.7.分析总结

产品召回措施完成后，由质量部会同相关部门对根本原因进行分析，以确定须采取哪些纠正及预防措施，并将分析结果记录备案，完成召回事故总结表，报小组审批，执行相应的措施。

7、本制度即发布起生效

十八、从业人员食品安全知识培训制度

一、本公司法人代表是食品安全第一责任人，应当依照法律、法规和食品安全标准组织开展食品生产活动。

 二、生产食品应当符合环境卫生要求，具备食品生产、销售、储存、运输和装卸的卫生条件。

三、食品生产人员必须接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

四、认真制定培训计划，在质量监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

八、应当对采购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过保质期、无标签等不符合食品安全标准的食品。

 九、应当按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生情况进行检查，发现问题及时进行改进并做好记录。

 十、采购食品应当查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证明文件，建立并执行食品进货查验记录制度，记录档案保存期限不得少于二年。

 十一、完整建立食品进销台帐，适时对照自查，发现不合格食品，立即报告辖区工商部门，迅速将问题食品下架、撤回、及时告知供货商并在经营场所显著位置醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。

十九、食品进货查验制度

一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保*》等法律法规规定，制定本制度。

二、食品生产者必须遵守本制度。

三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。

四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效*，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。

五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

    (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；

    (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。

    (三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；

  (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期；

    (五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。

六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。

九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。

十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。

二十、索证索票制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保*》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1．食品质量合格证明；

2．检验（检疫）证明；

3．销售票据；

4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

二十一、食品安全生产管理制度

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：

1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；

4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

11、法律、法规规定的其他要求。

二十二、食品从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。

四、定期理发，不留长胡须。

五、平日不染红指甲，班上不戴戒指，手表，手镯。

六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。

七、工作时严禁吸烟。

八、工作时不要随地吐痰。

九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

十、不准用手抓直接入口食品。

十一、不要对着食品咳嗽或大喷嚏。

十二、自觉遵守卫生制度。

十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。

二十三、台帐管理制度

一、为保证原辅材料、成品的来路正、去向明、货物真，特制定本制度。

二、建立并如实记录进货台帐。在进货时如实记录原辅材料名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、单位、数量、单价、金额、购进时间、供货人、索证等内容。在本州内购进食品的，必须向供货人索取《原辅材料三合一销售台帐》并按时间顺序妥善保存。

三、进货和销货台帐按时间顺序先后按批次如实记帐。

五、供销部必须及时做好原辅材料、成品进销货台帐，不得错记、漏记或弄虚作假。

六、供销部必须妥善保管好食品进销货台帐，保存时间不得少于二年，以备监督部门检查。

七、在区域内实施代理销售的食品，代理商实行向工商部门备案制度，每年不得少于一次。

二十四、库房管理制度

一、目的

本制度对于仓库的收、发、贮、管作了规定，以确保不合格的原材料和成品不入库、不发出，贮存时不变质、不损坏、不丢失。

二、适用范围

适用于原料库和成品库及待处理品库的管理。

三、内容

1.职责

●原料库管员负责原材料、外协品、半成品的收、发、管工作。

●成品库管员负责成品的收、发、管工作以及退回货物的前期验收。

●待处理品库管员负责待处理品的收、发、管工作。

2、入库

●原材料、外协品、半成品的入库。

Ⅰ原材料、外协品到公司后，由库管员指定放置于仓库待验区内，大宗的货物可以直接放在仓库合格区内（于栈板上码垛存放），但应做出“待验”标识。然后，库管员按《过程和产品的监视和测量程序》的规定进行到货验证和报验。

验证的内容包括：品名、型号规格、生产厂家、生产日期或批号、保质期、数量、包装状况和合格证明等。经验证合格的，库管员提交《采购收料通知》报质管部检验；经验证不合格的，通知采购部进行交涉或办理退货。

Ⅱ库管员接到质管部检验结论为“合格”的检验报告后，应及时办理入库手续，并将待验区内的货物转移到库内合格区存放，已放在仓库合格区的待验品，应将“待验”标识取下；接到检验结论为“不合格”的检验报告时，应按规定做出不合格标识，等待不合格品审理。接到《不合格品评审表》后按处置结论执行。

Ⅲ 采购部打印“采购收料通知单”交生产部库管员作为收货入库凭证。

Ⅳ 半成品经检验合格后，检验结论为“合格”的生产部打印入库单到原料库办理半成品入库手续。库管员应核对半成品的品名、型号、数量、批号、生产日期，无误后方可入库。

●成品入库

Ⅰ检验结论为“合格”的产品生产部打印《入库单》到成品库办理成品入库手续，在办理入库时，库管员应检查、核对产品的品名、型号、数量等标识是否正确、规范以及外包装是否干净等，符合要求的方可入库。

Ⅱ成品入库后应放置于仓库合格区内。

●待处理品入库

Ⅰ成品库库管员负责退货和超过保质期滞销产品入库工作；生产部负责半成品和准成品待处理入库工作；库管员应检查核对产品的品名、型号、数量、批号等是否属实，对入库单进行审核。

●产品入库后，库管员应及时审核，在帐上记录产品的名称、型号、规格、批号、生产日期、数量、保质期和入库日期以及注意事项。并《产品标识和可追溯性控制程序》的规定做出标识。

● 未经检验和试验或经检验和试验认为不合格的产品不得入库。

● 库管员应妥善保存入库产品的有关质量记录（验证记录、原始质量证明、检验报告单等），每月将这些质量记录按时间顺序和产品的类别整理装订成册、编号存档并妥善保管。

3、贮存

● 贮存产品的场地或库房应地面平整，便于通风换气，有防鼠、防虫设施，以防止库存产品损坏或变质。

●合理有效地利用库房空间，划分码放区域。库存产品应分类、分区存放，每批产品在明显的位置做出产品标识，防止错用、错发。具体要求如下：

Ⅰ库存产品标识包括产品名称或代号、型号、规格、批号、入库日期、保质期，由库管员用挂标牌的方法做出。若产品外包装已有上述标识的，仅挂产品型号的标识牌即可；

Ⅱ库存产品存放应做到“三齐”：堆放齐、码垛齐、排列齐。离地、离墙10～20厘米，并与屋顶保持一定距离；垛与垛之间应有适当间隔；

Ⅲ成品按型号、批号码放，高度不得超过6层；

Ⅳ原材料存放按属性分类（防止串味），整齐码放，纸箱包装码放高度不得超过规定层数；袋包装和桶包装码放高度不宜过高，以防损坏产品；

Ⅴ放置于货架上的产品，要按上轻下重的原则放置，以保持货架稳固。

●有冷藏、冷冻贮藏要求的原料、半成品均按要求贮藏于冰箱、冰柜、冷库或有空调的库房。

4、发放

●生产部生产人员凭《配料单》和《领料单》到原料库领取原材料和半成品。

●原料库库员每天按《配料单》每罐原料的实际数量备料、发放。

●在备料时，如果发现计划数量和实际发放数量不符时，库管员应在《配料单》备注栏中填写每罐实际发放的数量。

● 实行批次管理的原料，库管员每天备料、发料时在《配料单》上填写该原料的批号，以达到可追溯的目的。

● 技术部开发人员凭经部门经理审批的《出库单》到原料库领取原材料和半成品。

● 提取成品时必须有营业部打印的《出库单》和《调拨单》。

● 原料库和成品库的库管员凭经审批的《领料单》或《出库单》、《发货单》发放原材料、半成品或成品，发放时应做到：

Ⅰ认真核对《领料单》或《出库单》、《发货单》的各项内容，凡填写不齐全、字迹不清晰、审批手续不完备的不得发放；

Ⅱ发放时，应认真核对实物的品名、型号和数量，符合领料或出库凭证要求的才能发放；

Ⅲ发放完毕，库管员应对《领料单》或《出库单》、《发货单》进行审核，《配料单》交会计部，单据应妥善保管；

Ⅳ发放时，若产品标识破损、字迹不清，应重新作出标识后发放；

Ⅴ同一规格的原料、半成品、成品应按“先进后出”的原则进行发放。

5、仓库内部管理

●成品库的主管部门应对仓库进行不定期的抽查，检查账、物、卡相符状况，存放情况、标识情况。原料库主管应抽查物料的仓储情况、环境条件、有无错放、混料及超期贮存、变质、损坏等现象。发现问题，及时解决。

● 库管员应经常对库存产品进行检查和维护，发现变质、发霉或标识脱落等现象应及时向直接上级报告，及时处理。对有保质期的产品要防止失效。发放距保质期不到一个月（含）的原料前应报验，检验合格后才能发放。距保质期不到三个月（含）的成品一般不发放（顾客同意的除外），但应及时报验，根据检验结果进行处理。若超过保质期，应及时报验，并按《不合格品控制程序》的规定处理。

●仓库人员应进行经常性动态盘点，做到日清日结，保持账、物相符，年中和年末应配合财务部搞好盘点工作。

●仓库做到通风、防潮、清洁，无苍蝇、老鼠。冷藏、冷冻库温度应控制在规定范围。仓库内严禁烟火，不允许存放易燃易爆物品和其它危险品（危险品库除外），并设置足够的消防器材。消防器材不允许占压。

●对有毒有害及带有腐蚀性的物品应分别贮存，并采取有效的安全防护措施。

●退库的成品应按品种、型号分别码放并予以标识，经质管部检验为合格的办理入库，并尽快发出。经检验为不合格的，按不合格评审处置意见办理，并作出待处理标识。

●成品库另划待处理品区，存放退货并予以标识，同时配合有关部门按程序做好退货处理工作。

●原料库根据生产计划，做好查料、备料工作，严格按领料制度发放原料。根据生产计划和库存填报采购申请计划，保证生产需要。

●对于喷粉产品要严格按照产品的贮存条件贮存，经常检查并通风，发现问题及时通知直接上级并与技术部联系，做到及时处理。

●凡打开包装的原料、半成品和成品，都应重新包装，保证密封，不允许敞开存放。没有标识的应做出标识。

● 成品库负责样品的包装、发放。样品包装上应有标识，标识内容包括：品名、型号和生产日期。样品应在生产后的三个月内发放。若要将超过三个月的产品做样品发放，应报验，经检验合格后才能做样品发放。

●安全事项

Ⅰ上班必须检查仓库门锁有无异常，物品有无丢失；

Ⅱ下班检查是否已锁门、拉闸、断电及是否存在其它不安全隐患。

二十五、食品销售卫生制度

一、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗。

二、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器具盛放。

三、食品销售应专柜或专间，要有防尘、防蝇、防污染设施。

四、销售食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。

五、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。

六、销售的定型包装及散装食品在标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保值期）等。

二十六、食品用具设备清洗消毒制度

一、车间内必须有用于工、器具和固定设备消毒的设施，并保持齐全有效，设施本身及使用过程中不得对食品产生不良影响。

二、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录）。所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生。用化学方法进行消毒时，应检查消毒剂的配制记录及使用条件，连续使用的消毒剂，应定期检查其浓度。用热水消毒时，水温应达到80℃以上。

三、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可接触产品。

第一条　为切实做好分店(学校食堂)餐饮服务工作,保障学校及学生身体健康及人身安全,保证学校正常的教学、科研和工作秩序,同时有利于维护学校品牌信誉和形象,提高学校经营效益和核心竞争力,特制定本条例。

第二条　饮食安全关系到顾客的健康和生命关系到学校的进退存亡,关系到社会的稳定祥和。饮食安全是公司的头等大事,公司全体员工务必严格贯彻执行“安全第一,效益第二”的企业理念,时刻牢记“餐饮安全,责任重于泰山”。

第三条　公司饮食安全卫生管理总目标:确保分店提供的餐饮服务符合国家政府及公司的有关餐饮质量、卫生以及安全标准,确保学校学生的餐饮安全,确保分店达到政府各级职能部门卫生检查考核指标,预防并杜绝出现任何饮食安全卫生事故。

第四条　本条例适用于公司直属经营分店、直属目标管理项目(地方风味、特色小吃、小卖铺、面包房、饮食部)及合作经营分店以及其他服务项目等。

第五条　公司总部派出分店店长负责对所辖学校食堂进行管理。分店店长接到公司总部管理和企业管理部门的监督和检查,受理学校学生的意见和投诉等。

第六条　公司实行食品安全卫生分级管理责任制,健全管理网络,明确责任,层层负责。公司法人代表对本单位所有分店的食品卫生安全负全部责任；各分店店长对所辖分店的食品卫生安全负全面责任,并对总经理负责；基层员工对班主管负责。

第七条　公司设立食品安全部,全面负责公司食品安全卫生工作。安全部负责人由公司总经理担任,各分店店长为安全部成员；另设执行安全总监一名,协助总经理处理公司日常安全管理工作,制定公司安全工作计划和要求,督促、指导食品安全法规的执行。

第八条　分店成立食品安全小组,全面负责公司食品安全卫生工作。安全小组组长由店长担任,各位主管为小组成员。分店设安全员一名,协助店长处理分店日常安全管理工作,制定分店安全工作计划和要求,督促、指导公司制度及食品安全法规的执行。

第九条　各分店所属学校食堂主管部门为分店食品安全外部督导力量。公司各级安全负责人,须与学校相关职能部门保持良好的沟通,自觉接受学校有关部门的食品安全检查,积极配合校方食品安全督导工作。

第十条　各分店实行“店长负责制”,店长对分店安全卫生管理等事务负总责,并对发生的问题承担相应责任。

第十一条　各分店必须按照公司制度及规定的要求,建立健全内部卫生管理制度,划分卫生专人责任区,将卫生责任落实到每个员工,在卫生管理上做到人人有专责,处处无死角,天天有检查。

第十二条　公司与各分店签订“食品卫生安全责任书”,各分店应严格履行协议书的有关条款,并制定完善的保证措施,以确保完成各项工作任务。

第十三条　各分店经营期间必须认真贯彻执行《中国人民共和国食品卫生法》和公司的制度、条例,认真落实《学校食堂与员工集体用餐卫生规定》和《员工集体用餐卫生监督办法》的有关规定,自觉接受政府各级卫生监督管理部门及合作学校相关职能部门的检查和监督,对检查发现的问题要及时整改。

第十四条　各分店须成立以店长为队长,安全员为副队长的义务消防队,预防火灾事故,并在火灾突发时能立即做出的应对。同时,每个学期组织一次防火及灭火演习,组织全体员工学习、宣传、掌握消防知识,了解消防法规,制止违反消防管理的行为。

第十五条　各分店须成立以店长为组长、大厅主管为副组长、后勤主管及大厅服务员为成员的食物中毒事故处理预案领导小组,留样食物至少存放48小时；每个品样留样量在100克以上(要求为熟食)凉菜每个品样留样量在250克以上；所有留样须有记录和标识备查；对留样杯每餐都要浸泡消毒并做好记录。

第十六条　各分店大宗食品与物料采购由公司采购部统筹进行采购交易,未经同意各分店一律不得自行采购大宗食品与物料,凡违反规定造成后果由当事人承担全部责任。

第十七条　食品与物料采购工作必须符合二个原则:一是食品供货商必须具备“卫生许可证”、“工商营业执照”和食品“QS”质检合格标志,并遵守学校的相关管理制度；二是所采购的食品须有合格证、生产日期、保质期等标识；须无毒无害,符合营养要求,具有相应色、香、味等感官性状；质量合格,价格适当。

第十八条　分店设立保管员。采购任务完成后必须由经办采购员、保洁员共同办理验收和入库手续；保管员对食品原材料入库进行把关,确保原材料质量合格,拒绝“三无” 、过期及腐烂变质等不合格产品入库；对采购员擅自采购的食品和物料不予办理结算和报账,其后果由当事人承担。

第十九条　厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“顶置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

第二十条　用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、抹布及其他工具必须分开使用,标志明显,定位存放,用后洗净,定期消毒。

第二十一条　初加工要求:蔬菜、肉类等原料加工前工作人员要对其质量进行把关。肉类须清洗干净后可进行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原则,有农药残留的蔬菜要严格按照浸泡、清洗、过清的流程洗涤,清洗干净后方可进行加工。各种食品原料如粮食、蔬菜、肉类、水产品类分池清洗。

第二十二条　切配加工要求:盛用工具生、熟、荤、素等严格分开使用,使用完毕后对刀、墩等用具及时进行消毒清洗(用消毒液浸泡、消毒再用清水过清)后保洁放置。

第二十三条　烹制过程要求:烹制前要对所有原铺料进行检查,确保质量合格。烹制过程中应注意保持个人卫生,盛用具生、熟、荤、素等分开存放,成品药烧熟煮透,无糊锅、夹生现象出现。厨师有权拒用*变质的原料,隔餐菜应回锅烧透方可出售食用。加工后的熟食制品应与原料食品或半成品分开存放,原料食品应与半成品分开存放,不触地,不叠底,标志明显,防止交叉污染。

第二十四条　凉菜制作要求:凉菜制作必须设单独的操作间,凉菜加工制作要严格遵守“五专两不进”原则,即“专人、专室、专用具、专消毒、专冷藏,不准非本室人员进入,不准非半成品进入”。

第二十五条　洗消过程要求:餐具、用具使用后必须由专用水池洗净并进行高温消毒,餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四消毒、五保洁放置”要求洗涤保洁；未经消毒的餐具不得使用,消毒后的餐具必须贮藏存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。消毒液必须现用兑现、浓度合适,确保消毒时间:肉墩每餐消毒一次,菜墩每天消毒一次。

第二十六条　售卖过程要求:售卖员售餐时须佩戴口罩和一次性手套,不允许用手直接接触熟食,不得直接对食品咳嗽、打喷嚏。

第二十七条　冰箱与冷库使用要求:分店每餐剩余食品必须放入低温箱中冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下经高温加热后方可继续出售。冰箱使用要生、热、荤、素分开,防止交叉感染；存放物品不超过冰箱容积的2/3；冰箱内外保持清洁,并定期除霜。冷库要遵循先进先出的原则,冰箱不超过七天,冷藏不超过24小时,解冻后的食品不得再次进入冰箱和冷库。

第二十八条　分店应采取多重有效措施做好厨房和餐厅“三防”工作。厨房环境地而应无杂物、积水、无四害(蚊、蝇、鼠、蟑)；下水道通畅、无异味,防护措施齐全；垃圾须及时清理,不得隔餐存放。                                             

第二十九条　分店就餐大厅及周围环境须保持干净整洁,物品摆放整齐有序；要做就餐桌无油渍,地面无杂物,墙壁无灰尘,空气清新无异味,无蚊蝇,员工就餐后要及时收回餐具和清理餐桌。

第三十条　所参加或临时参加工作人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。不能有类似“哮喘病、癫痫病、高血压、*病、间接性精神病、梦游症”等疾病的人员上岗,一经发现,立马劝退。

第三十一条　特殊岗位工作人员(如锅炉工、驾驶员等)必须持证上岗,无相关*的人员不得从事特殊工种。

第三十二条　加强从业人员饮食卫生安全知识培训,使之具备合乎岗位要求的饮食卫生安全知识；加强从业人员饮食卫生法律、法规及安全操作技能培训,提高员工饮食卫生安全意识,并要求其严格按相关卫生安全要求上岗操作。

第三十三条　公司员工须注意个人卫生,养成良好的个人卫生习惯,要保持清洁卫生,头 发要置于工作帽内,做到“四勤四不”；工整整洁,不吸烟,不随地吐痰,便后洗手。

第三十四条　从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。病愈后重新上岗时需由相关医疗部门出具病愈证明。

第三十五条　公司建立完整的从业人员档案,包括:员工个人简历及花名册；预防性健康检查培训合格证；*；暂住证；流动人口婚育证明；食品安全卫生培训记录、职业技能培训记录；技术职称证书；奖惩记录等。

第三十六条　公司食品安全部负责分店卫生检查考核奖惩的领导工作,按照本条例及公司其它相关制度规定和《食品卫和卫生法》的要求,负责进行食堂卫生的日常检查,每日不少于一次。

第三十七条　分店安全卫生工作考核结果列入店长年度工作考核项目；分店安全卫生员工岗位责任制,考核结果作为员工评先评优和奖金发放的主要实绩之一,也是续聘的主要依据。

第三十八条　分店员工岗位责任当日检查不合格,责令其立即改进；一星期两次不合格在周末总结会上给予点名批评,受两次批评的员工应在周末总结会上作检查,受三次批评的员工给予解聘。

第三十九条　因不履行食品卫生岗位责任制造成食品变质或发生其他安全事故,追究当事人经济责任,并按公司有关规定处罚；造成食物中毒按公司和企业、学校有关规定追究当事人及店长的相关责任。

第四十条　食品安全部领导成员因工作失职造成食品变质或发生其他安全事故,公司将追究其责任,视情节轻重予以经济处罚或行政处分。

卫生保障方案

为了加强学校食堂的日常管理工作，不断提高食堂饭菜质量、保证菜品安全卫生，进一步改善师生用餐条件，满足师生的用餐需求。结合实际情况特制订本保障方案。

一、环境卫生保持清洁，食具、日用品摆放合理，餐具卫生要做到“四过关”即：一洗、二清、三消毒、四保洁。

    二、不购买腐烂变质或不符合卫生要求的蔬菜食品，控制好库存，做到必需食品不脱销，一般食品不积压，做好防霉防腐工作，消灭蝇鼠。

三、食堂工作人员必须持健康证上岗，平时要做到勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时必须穿戴工作衣帽、口罩，严格执行食品卫生关。禁止工作人员赤膊、赤脚、穿拖鞋及酒后工作，工作时间不准吸烟、开玩笑或嘻闹，防刀伤、烫伤和意外事故发生。

四、定期对食堂内外环境进行大扫除，减少或杜绝蚊蝇的孽生；加工间、库房要清洁卫生，所有墙壁门窗清洁，做到地面干净，无积水，餐桌椅干净，无油污，洗碗池干净，下水道畅通无淤泥。

五、食堂卫生要做到“四隔离”即：生菜与熟菜、成品与半成品、食物与杂物，食品与天然物不混放，隔餐菜必须回锅热透才能出售。

六、食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关设备等，防火、防盗、防意外事故，注意用煤、用电、用气安全。

   七、认真学习烹饪技能，不断提高饭菜质量，达到色、香、味俱全，让师生满意用餐。

菜品卫生管理方案

第一节　配菜卫生制度

一、检查食品质量，不新鲜食品、*变质和有毒有害食品不切配

二、食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。

三、切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配其他食品

四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品

五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，保持室内清洁卫生。

第二节 烧煮、烹调卫生制度

一、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的不烹调，不烧煮。

二、食品烧熟煮透、烤熟煎透独到的，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的保洁容器、餐具中。

三、剩余熟食品放入熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。

四、烧菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。

五、抹布专用并保持清洁，不用抹布擦碗盘，滴在盘边汤汁用消毒抹布擦。

六、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。

七、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洗整理干净，地面清扫拖净。

八、厨房烹调间地面保持不湿不滑无油腻，干净清洁。

第三节　 熟食冷盘配置制度

一、熟食冷盆配置、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具、专用消毒设备，专用冰箱。

二、工作人员进熟食间前线更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。

三、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。

四、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。

五、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加工，放超过四小时的熟食品回锅炒透后使用

六、回锅的熟食品有记录，并且由回锅人员签字并保证回锅的加热温度和时间

七、冷盘现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盘，不能经过热加工的冷盘不作卤菜冷盘供应

八、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒

九、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧熟后放在冰箱备用。

十、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料

十一、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不带入熟食间

十二、工作结束做好工具、容器的清洗及专间清洁卫生工作

十三、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作   

第四节　面点制作卫生制度

一、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用

二、工作人员操作先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。

三、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净

四、馅心要多少加多少，剩余馅心放入冰箱储存。

五、添加剂按国家《食品添加剂使用卫生标准》规定使用

六、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒

七、成品放在经消毒的清洁器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠

八、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净

九、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。

第五节　食品留样制度

1、每个品种留样量不少于200g，最好达到250g。

2、留样食品一般保存48小时。

3、外部贴上标签，标明留样日期、时间、菜名、餐次、留样人。

4、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

食品安全管理措施

一、组织管理

1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2. 公司法人是食堂安全第一责任人，对食堂管理负总责。

3. 应配备专（兼）职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。

5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。

6. 食堂负责人每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

二、设施要求

7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网。

8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。

10.烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。

11.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。

12.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。

13.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。

14.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2，居中悬挂，离地不超2米高度。开关设于室外，并加贴标识。

15.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

16.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。

17.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。

18.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

19.仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。

三、消毒要求

20.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。

21.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 OC保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 OC，冲洗消毒40秒以上。

22.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L ，消毒时间不少于5分钟。

23.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。

24.应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消*品及浓度、操作人员及检查人员。

四、从业人员健康卫生要求

25.食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

26.学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

27.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

28.食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

29.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

30.食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

31.从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

32.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

33.操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

34.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.

处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。

五、原材料采购的索证和索票

35.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。

长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。

36.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

37.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

38.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。

39.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料。

六、食品选购

40.大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。

陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响。

新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉。可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎。好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒。优质面粉手感细腻，粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。

41.在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长。如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用。具体识别方法如下：

（1）看包装。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期。无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买。

（2）看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深（香油除外）。油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。

（3）看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。

（4）看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。

（5）看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。

（6）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。

（7）看油状。取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多。

（8）析杂质。将油加热到150℃倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质。如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。

43.肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；*变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有*气味．新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。

44.禽类：新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。

45.鱼类：新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。

46.蛋类：新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点．

47.豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质．其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。

七、加工过程管理

48.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

49.食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束。

50.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

51.严禁采购加工以下食品：

（1）亚硝硫盐；（2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；（4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品；（5）食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品。

52.食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。

53.动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗；各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。

54.原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

55.加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70 OC，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

56.采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。

57.学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。

58.剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家。

59.留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于200g，每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录。

八、场所设施的清洁要求

60.地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）用扫帚扫地；（2）用拖把以清洁剂、清毒剂拖地；（3）用刷子刷去余下污物；（4）用水彻底冲净；（5）用干拖把拖干地面。

61.墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法：（1）用干布除去干的污物；（2）用湿布擦或用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用湿布抹净或用水冲净；（5）风干。

62.工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

63.工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

64.废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

65.废弃物暂存容器应加盖、放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

66.定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

九、法律责任

67.《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

68.《食品安全法》规定，经营*变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重吊销许可证。

69.《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告；毁灭有关证据的责令停产停业，并处二千元以上一万元以下罚款；造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。

各类突发状况应急预案 

为切实提高公司食堂应对食品安全突发事件的应急救援能力，有效的组织救援，保障就餐人员的身体健康，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《中华人民共和国突发事件应对法》要求，结合食堂实际情况，特制定本食堂突发事件应急处理预案。

一、食品安全突发事件应急处置预案

（一）组织机构

成立以公司总经理为责任人的食堂安全突发事件应急处置小组。

组  长：郑转凤

副组长：占德祝

组  员：食堂各小组组长

（二）小组成员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调突发食品安全事故的应急处置和善后处理工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；

②负责与病人家属联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。

（2）处理组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；

②负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；

③协助处理好善后的其他各项工作。

（3）后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；

②负责车辆的安排。

（4）现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的情况，向员工和病人家属做好解释工作。

（三）应急处理程序

在食堂建立安全值班制度，设置值班电话并保证24小时轮流值班制度。

如发现食品安全事故立即上报，具体程序如下：

现场第一发现人--现场值班人员或厨师长--食堂主管--食堂突发事件应急处置小组--向上级部门报告。

食品安全事故发生后，应急救援组立即启动如下应急求援程序：

1、现场第一发现人立即向现场值班人员或厨师长报告。

2、现场值班人员（厨师长）立即上报食堂主管，并控制事态、通知就餐人员停止食用可疑食品。

3、食堂主管立即上报总经理，并立即保护现场组织抢救、疏导人员。

4、信息组立即与附近的卫生防疫部门和医疗机构等部门联系；

5、后勤组立即组织车辆，送往联系的医院；

6、处理组立即了解事故及伤亡人数等情况，收集相关病情信息；

7、秩序维护组立即维持应急事件现场秩序，保护现场；

8、处理组封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料，临时封锁现场，采集病人排泄物和可疑食品等标本并配合卫生部门调查，如实提供材料和样品，协助卫生部门进行事件调查、处理；

 9、信息组了解病人信息，联系病人家属。

 10、后勤组筹备应急所需物资，建立应急物资储备保障；

 11、信息组对应急事件信息收集、汇总，填写《食物中毒事故报告登记表》并报告上级主管部门和食品药品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以及食物中毒等有关内容；

12、现场秩序组对现场员工和家属做好解释和安抚工作；

13、处理组落实卫生部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围；

14、处理组协助领导做好善后处理工作。

15、在未经公司许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。

（四）善后及责任追究

1、善后处理

（1）食品消毒处理

①封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

②对食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用75%度酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

（2）事件总结处理

事件处理结束后，认真做好突发事件各项记录和处理总结，分析突发事件处理过程中的经验教训，并提出改进措施，着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，组织食品管理和从业人员培训，并对公司人员进行情况通报和相关教育。

2、责任追究

（1）责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；

（2）属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。公司将对以下几点要进行责任追究。

①对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

②对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

③对事故处理中*、推诿等影响应急预案顺利实施的行为进行严肃追究。

食物中毒紧急处置预案图

二、食堂火灾消防应急处置预案

（一）组织机构

 成立以公司总经理为责任人的食堂火灾应急处置小组。

组  长：郑转凤

副组长：占德祝

组  员：食堂各小组组长

（二）小组成员工作职责

1、组长

负责公司对食堂安全突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调火灾应急处置和善后处理工作。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、组员下设四个专项工作组

（1）信息组

①负责与附近的消防和医疗等部门联系；

②负责与家属联系；

③负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。

（2）处理组

①负责协助医疗部门的救治工作，并及时掌握相关动态；

②负责随时了解应急事故状态，伤亡人数；

③协助处理好善后的其他各项工作。

（3）后勤组

①负责应急物资采购，建立应急物资储备保障体系；

②负责车辆的安排。

（4）现场秩序维护组

①负责维持应急事件现场秩序；

②提供一线的情况，向员工和家属做好解释工作。

 （三）火灾应急处理程序

火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：

1、迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员；

2、迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；

3、当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；

4、报告火情时应报明火警具*置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。

（四）消防灭火方法和注意事项

1、先救人，后灭火的原则。

2、食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃；

3、处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火；

4、消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；

5、正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；

6、食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。

（五）疏散方法和注意事项

1、疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。

2、疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。

3、疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。

4、发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。

5、餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散；

6、物资的疏散：食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场；

7、要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失；

8、疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；

9、疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员；

10、疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全；

11、疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。

（六）核实上报

根据事故发展情况核实清楚由食堂主管向公司领导汇报。领导接报后，根据情况决策，联系有关部门，有关单位进行抢救。

 七）抢救结束后的处置

1、事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。

2、保护好现场以便调查火灾原因。

3、对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。

4、事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。

（八）相关部门电话

火警：119

医疗急救：120

三、食堂停水、停电、停气应急处置预案

为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。

（一）组织机构

 成立食堂突发事件应急处置小组。

 组  长：食堂经理

 副组长：食堂副经理

 组  员：食堂各小组组长

（二）小组成员工作职责

 1、组长

 负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协调，具体全面负责和协调应急处置。

2、副组长

负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。

3、小组分工

（1）联络组

及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。

（2）保障组

 维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作。安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。

（三）设施保障

 设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。

（四）保证措施

 做到科学预防，措施得力，确保停电、停水、停气的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。

 1、停电

食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：

（1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。

（2）联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）

（3）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。

2、停水

（1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。

（2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。

（3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无*常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：

 ①调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；

 ②立即拨打已联系好的快餐公司送餐；

 ③利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。

 3、停气

（1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。

（2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：

 ①若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作；

 ②若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐；

 ③若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。

食堂安全承诺书

为维护食堂各项安全，在做好本职工作的同时，我承诺认真负责地做好以下各项安全工作。

一、食品安全

1、牢固树立餐饮服务公司是食品安全第一责任人的意识，全面做好食品安全工作，杜绝民生食物中毒或食源性疾患；

2、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位规范》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向学校师生提供合格食品；

3、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%；

4、采购的生肉必须从学校规定渠道进货，100%来自定点屠宰企业，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品；

5、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为；

6、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%；

7、建立健全食品安全制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专职或*人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实卫生管理制度；

8、不滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专：实施率达100%；

9、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用；

10、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率达100%；

11、保持加工经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作；

12、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告膳食中心，积极配合学校调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报；

13、根据《食品安全法》第32条之规定：食品生产经营企业应当配备专职或*安全管理人员，做好对所生产加工经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动；

14、遵守“诚实可信”的商业道德，保证不采购、不使用、不存储、不出售问题乳粉和含乳食品，严格自律、诚信守法，恪守职业道德，自觉承担社会责任；

15、通过有效地管理，达到清洁化、规范化、安全化、日常化的要求，确保布局合理、设施齐全、环境整洁，杜绝食物中毒的发生；

16、积极配合监管部门的监管，自觉接受社会和群众监督，积极参加食品安全体系的建设，不断提高自身管理能力。

二、食堂防火、防毒、防盗

根据国家法律法规及学校的规章制度，为切实加强食堂的防火、防毒、防盗“三防”安全工作，确保师生员工人身安全及公共财产安全，切实规范和做好“三防”安全工作。

1、食堂的负责人为“三防”安全第一责任人，要认真贯彻执行《中华人民共和国消防法》、《企业事业单位内部治安保卫条例》，按照学校对安全保卫、消防管理的有关规定，认真做好食堂防火、防毒、防盗工作。要结合本食堂实际制定出“三防”安全工作的规范程序和实施细则，明确责任，层层落实；

2、对员工进行法制、国家安全、维护社会政治稳定、自我防范、治安安全和消防安全的宣传教育，增强员工的法制观念，提高自我防范意识和能力，预防和减少违法犯罪行为；

3、制定落实各项消防制度，制定消防应急预案；对食堂存在的消防安全方面的问题，特别是火灾隐患要及时以书面形式向主管部门报告。

（一）防火目标：

1、按消防部门检查要求配置灭火器材，消防器材放置得当；

2、员工熟悉消防知识，并掌握消防器材的使用；

3、食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，确保消防通道畅通无阻；

4、食堂若要改变原来电法输送线路，或要新增电源输送线路及电器，必须报告主管部门审批等情况要及时报告主管部门审批后方可改变或新增；对食堂损坏的电线、开关等用电设施，以及超负荷用电等情况要及时报告主管部门。

5、每天要先打开门窗再点火；

6、下班时，锁好门窗，专人负责做好每日的安全检查记录；

7、一旦出现小火患，要确保做到能及时扑灭；

8、要有专人对消防器材经常进行检查，发现损坏及时报修，使其保持良好的使用状态。灭火器每年更换一次，发现消防隐患要及时上报，及时解决；

9、定期清理排油烟机，油锅防火毯要放在合适位置。

（二）、防毒目标：

1、做好食堂内外环境的清洁卫生；

2、有效防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂；

3、免费汤及所有菜品均设专人看管；

4、做好所购进的食品、餐饮的卫生监督；

5、和产间、销售间禁止外人进入，有关部门及学校领导检查工作，要有食堂人员陪同；

6、保证不出现食物中毒事件或者其他食源性疾患事故的发生。

（三）、防盗目标 ：

1、保证做到每天对食堂的设施、设备、用具认真检查；

2、下班时关好门、窗，门上锁；

3、食堂夜间应有现场值班人员，负责防火、防盗工作；

4、发生*案件时，及时报警并保护好案件现场，协助公安机关做好案件侦查及处理工作；

5、认真完成学校、保卫部门交给的各项安全、保卫工作。

三、生产安全操作

1、食堂人员应严格遵守膳食管理中心的各项规章和制度；遵守餐饮公司的安全管理规定和安全操作规程；

2、 食堂人员在使用各种机械设备工作时，严格遵守各种机械设备的安全操作规程或按设备说明书操作；在使用各种电器设备和开关电闸时，绝不湿手触及，防止触电；

3、炊事人员要正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，严禁操作间内吸烟。严禁赤膊赤脚和带病进入食堂；

4、食堂人员要自觉遵守劳动纪律。在切菜、炒菜、磨刀等工作时，思想集中，不边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤等事故；往开水里面放东西缓慢，不冲击；用油炸食物时，油温不过高，防止着火；用器皿盛汤、稀饭等，不过满，防止溅烫伤。两人以上抬、搬东西时，保持步调一致，协同配合，确认安全可靠后操作；

5、注意食用碱和明矾等物的妥善保管，绝不乱放，防止误用、误饮；

6、自觉采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有*变质或其他感官性状异常的食品及其原料，绝不加工或使用；

7、加工食品时，一定做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，防止交叉污染；

8、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，继续食用;

9、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器保持标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

四、食堂工作人员治安

为了进一步维护园内的治安秩序，加强对校内临时工、外来务工人员的管理工作，按市综合治委“谁主管、谁负责”的原则对临时工、外来务工人员的管理工作实行“谁用人，谁负责”的治安承包办法。

1、各承包人必须从思想上重视对临时工、外来务工人员的教育、管理工作，要实行层层负责的办法，把此项工作落实到责任人；

2、为了加强对临时工、外来务工人员的管理工作，被录用的人员在上岗前必须到保卫处办理登记和*验证手续；

3、承包人要定期对临时、外来务工人员进行控制、校规校纪和安全五防的宣传教育，增强遵纪守法的自觉性，防止案件的发生；

4、按校园管理规定，受到公安机关处理人员（拘留以上）一律不准录用；

5、承包人不能按有关规定办理和所使用的临时工、外来务工人员因教育管理不力而违法犯罪的，将追究承包人的责任；

6、各承包人要加强治安管理，维护好辖区正常秩序；

7、食堂员工必须按学校要求在指定地点住宿，宿舍内要注意卫生，做好各防火、防盗、防意外等工作，严格按照宿管规定住宿，不得留宿外来人员。

8、食堂员工在工作期间不得穿工作服去厕所和离开食堂，不得在食堂内从事与工作无关事情；

9、食堂员工不得在不允许的情况下将任何食堂物品带出食堂；也不得将与工作无关的物品带进食堂；

10、食堂员工要遵守上下班时间，做到不以迟到早退，有事和公司经理请假。

以上承诺书全部内容我已认真学习，各条款内容已经完全领会，我的安全责任我负责，特签订此安全责任承诺书。

承诺单位：*炊金馔玉餐饮管理有限公司

时间：2019年6月11日 

食品安全责任承诺书

根据《中华人民共和国食品安全法》和政府、有关部门关于食品安全管理的文件精神，同时为保障各项法律法规和规章制度的落实，做到责任到人，防患于未然。结合我校实际，特签订本责任承诺书。

作为本食堂食品安全的直接责任人。对所承包食堂食品安全负有直接的责任。

一、严格遵守国家《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关标准。

二、在学校《食品经营许可证》许可范围内经营服务，并主动接受学校监督管理。

三、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。

四、保证食品的包装材料、贮存和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。

五、积极配合学校及所在地市场监管部门依法进行的食品安全质量监督检查和日常监管。如实提供有关情况，对提出的整改意见认真整改落实，并对相关责任人进行追责。

六、加强环境卫生管理，营造整洁、舒适的就餐环境。

七、加强食品生产经营人员健康监督确保从业人员持有效《健康证》上岗并加强食品安全培训，达到每学年40学时的培训要求。

八、原材料采购，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。

九、加强食品卫生安全管理，做到制度化、规范化、标准化。

十、食品经营单位内的各项基础设施不得私自改造，确保设备操作安全。

十一、加强生产安全教育，严格执行设备的操作规程，采取相应措施防火、防盗、防投毒，杜绝重大事故的发生。

十二、凡违反相关管理规定的，学校有权责令整改。发生学生食物中毒事件，主动配合学校做好善后处理相关事宜，并承担相应法律和经济责任。

十三、本责任书以《中华人民共和国食品安全法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究责任人的责任。

十四、承包合同到期或被取消经营资格，无条件撤出学校。否则，造成的后果均由本餐饮企业承担。

十五、按照承包合同承诺，发生食品安全事故，立即终止合同并承担相应责任。

承诺单位：*炊金馔玉餐饮管理有限公司

时间：2019年6月11日

餐具消毒要按“一清二洗三冲四消五保洁”的程序操作。一清：将剩余在餐具上的食物残渣倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：将刮干净的餐具2%－5%的热碱水或适量的食品用洗涤清洗干净；三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤液。经过冲洗的餐具应无杂质、油污和淀粉等食物残留，随后再进行消毒、保洁。

（二）清洗切配

水产品类原料标准

蔬菜类原料净料标准

部分干货类原料标准

蔬菜清洗操作规范

蔬菜清洗操作要遵循以下要点：

1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分摘除干净。

2、叶类菜、茎类菜必须逐棵拆解，去除污物杂质。

3、择好的蔬菜放入毛菜筐。

4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，不可先切后洗。

5、将洗净的叶类菜放入清水中浸泡30分钟以上，以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。

6、在蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。

畜类产品初加工技术规范

 畜产品初加工是指家畜经屠宰后，将其内脏、脚爪、尾巴、舌头等部分进行洗涤。

畜产品初加工洗涤方法

切配工作操作规范

切配工作是指将洗涤后的原料用刀具进行加工，达到直接烹饪的标准和要求。该过程切菜刀法规范非常重要。

    (一）刀工定义及作用

刀工是根据烹调和食用的要求，运用各种刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。刀工主要起到以下作用。

（二）刀工原则

切菜刀工应遵循以下原则

（三）切菜姿势要求

 1、站立姿势

    两脚自然站立、上身略向前倾、前胸要稍挺、不要弯腰曲背、目光注视两手，操作时与案板保持一定距离（10㎝左右）

    2、握刀姿势

    右手握刀，部位适中；用刀时紧握刀柄，手腕灵活有力。

    3、操作姿势　

    左手稳住物料，移动距离，掌握快慢，必须配合右手下刀速度。两手紧密配合，操作节奏均匀。切菜时左手必须弯曲，手掌端与物料平行，用中指第一关节抵住刀身，使刀下有目标；刀刃不能高过关节，以免伤手；下刀要准，不要里偏外移。

   （四）刀工技术

    刀工技术是指根据原料性质、菜肴品种以及烹调要求，采用相应的刀法，熟练地将原料切成大小、厚蒲、长短一致的块、条、丁、片、丝、末以及各种花刀块等。

    1、*法

    *法是指刀与原料成直角的方法，*法可分为切、劈、剁。

    2、平刀法

    平刀法是操作时刀与砧板成平行状态的刀法，可分为：平刀批、推刀批、拉刀批。

    3、斜刀法

斜刀法也称坡刀法，也是片刀法的一种。操作进刀与原料或砧板成斜角，斜刀法还可分为正刀片和反刀片两种。

（1）正刀片：操作时刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的，片时刀由外向里移动。此法适用于无骨韧性原料，如腰片、鱼片、扇形鱼片等。

    （2）反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏斜，刀片进原料由里向外移动。此法适用于脆性或易滑原料，如鱿鱼、莴笋等

4、其他刀法

（1）拍：用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。如葱、蒜、姜、大排等。

    （2）刮：用刀将原料上的脏物及毛茬刮掉。

熟加工操作流程

    熟处理就是经过初期加工的原料，在正式烹饪和调味前，先要通过水煮、油炸、蒸制等处理，使其成为半熟或全熟状态，以备正式烹调之用。

（一）熟处理的原则

熟处理，实际是一种烹制的方法，现单独把划分为一种独立技术，应遵守下面的原则。

√凡不影响菜肴的味感和质感的可以操作；若有影响，应在烹调阶段加工。

　√应成批加工，提高工作效率，节约能源和其他材料。

（二）熟处理的内容

  熟处理可分为焯水、油炸、增色几个方面。

1、焯水

焯水就是将经过初步加工的烹饪原料放在热水中烫或放入冷水锅中加热，使原料经过热处理成为半熟或刚熟状态。其作用：可使蔬菜的色泽鲜艳，口感脆嫩；使蔬菜的异味如涩味、苦味、辛辣味除去；便于原料的去皮或切配加工。焯水可分为冷水锅和沸水锅两种。

焯水时要遵循以下原则：

（1）要根据原料的不同性质，掌握好焯水时间。

（2）特殊气味的原料，要分开焯水。

（3）深色原料与浅色原料要分开焯水。

焯水方法

　  2、油炸

    油炸就是油传热，将原材料加热成半熟或刚熟的半成品。油炸能缩短熟化时间并保持菜肴的质感和形态。油炸操作时可拍粉、挂糊上浆再炸，也可直接炸。但不管怎样操作，都不可过头；要善于控制油温，注意油的用量，防止事故发生。

3、增色

增色（又称走红或红锅），就是增加原料浓郁的色泽，所使用的色素必须安全、无毒。增色的方法有两种：以水为介质的增色方法（如红卤、酱卤等）；以油为介质的增色方法（涂饴糖炸制等）。两种方法的操作要求如下。

（1）以水为介质的增色法。必须使用小火，应先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味的色泽逐步渗透到原料内部；另外成批加工时应在锅底用篾丝垫底，防止粘锅。

（2）以油为介质的增色法。必须将糖色均匀抹于原料上，放入锅内炸或炉内烤，要注意炉温及糖色的浓度。

烹调技术操作规范

烹调工作主要是对已经进行过粗加工的半成品进行精加工，并按照菜肴制作标准进行烹饪的过程

（一）烹调基本功

厨师烹调时应具备以下基本功。

√投料准确适时（包括汤水及调料）

√糊浆适度均匀

√灵活识别和掌握油温

√灵活掌握火候

√勾芡恰当

√翻锅自如

√出锅及时

√盛装熟练

煸炒的分类与要求

炸的分类与操作

熘的方法与操作要求

    4、烹

    烹菜是锅内放入少量油，把炸好的主料放入，随即淋上预先兑好的清汁（汁内不加淀粉）翻炒出锅。烹菜的特点是外焦里嫩、色泽美观、口味香醇。它可分为滑烹和炸烹。

    （1）滑烹：将主料改刀挂软糊，用温油滑熟，倒入清汁，翻炒出锅。

    （2）炸烹：又名干烹，是将主料改刀挂硬糊，用急火热油炸焦，倒入清汁，翻炒出锅。

    5、烧

    将主料改刀后，按不同的品种，有的过油，有的用开水烫；再用辅料炝锅，放入调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出锅，烧菜与焖菜大致相同。烧法可分为红烧、干烧两种。

（1）红烧：主料用油炸后，锅内放入少量油，用辅料调料炝锅，添汤、放主料；用慢火，汤汁快干时用淀粉勾芡，加明油出锅；红烧必须用酱油作调料，呈红色。

（2）干烧：与红烧差不多，但不勾芡；口味浓厚，是将原汤烧至将干时出锅。其特点是酸辣、甜咸。

6、焖、爆、烩

（1）焖菜：经煎或炸以后，放入辅料和调料，添上汤用慢火烧到一定时间，勾芡出锅；焖菜比烧菜汁多，比熬菜汁多。

（2）爆菜：主料经油炸或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汁水颠翻立即出锅。特点是：急火热油并操作迅速，菜品脆嫩鲜香。它又可分为油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆5种。

（3）烩菜：烹制时小型原料掺合一起，添汤、加调味品、最后勾芡而成。烩菜一般分为白烩、红烩、糟烩3种。这3种烩菜的烹调方法都一样，不同的是使用的调料不一样。烩是做到半汤半菜，汤一定要高汤或清汤。

（四）烹调技术的共性

烹调技术就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。烹调技术是烹饪的核心。

（1）导热体是形成菜肴特色的前提（水、油、汽、盐）。

（2）加热方法是形成菜肴特色的关键（嫩、脆、酥、软）。

（3）操作方法是形成菜肴特色的原因（挂糊、炉烤、油炸、爆、焖、蒸)。

（4）油温与火候要控制好。

　火候＝火力+时间。火力分为旺火、中火、小火、文火、微火。

　根据下列因素考虑火候和油温。

√投料的多少。

√原料质地老嫩。

√原料的大小。

√菜品的要求。

制汤，是把富含蛋白质与脂肪的动物性原料放在水中煮，使原料中的蛋白质与脂肪溶解在水中，制成可口的鲜汤，以作烹调之用。

1、原料

一般以土鸡为主。

2、用途

作为调制较高档的菜肴之用。

3、制法

汤分为白汤与清汤。

白汤特点是汤呈乳白色、味鲜。在一般烹调方法中作调味提鲜之用。制法为：将鸡、鸭的骨架、翅膀、猪蹄、猪骨等放入锅内，加冷水用旺火煮，去掉汤面上的汤沫和血污；然后再加入蒜、葱、姜、料酒等，加盖继续用中火煮到汤色成乳白。

清汤一般用土鸡为原料，制法与白汤相似，只是后用小火熬制，1.5kg鸡制汤2.5kg左右。

制汤的关键

（1)必须选用鲜味足、无腥、无异味的原料。

（2）制汤的原料，一般均应冷水下锅，加水应一次到位，中途不宜加水。

烹饪菜肴的8项基本要求

（一）锅要净

做食堂餐饮，卫生是道德。锅要净不仅仅是炒锅要干净，还包括锅盖、炒勺、炉灶、调味缸、抹布等。

在烹饪过程中加入适量油，将原料烹制成熟。烹饪过程中掌勺师傅必须做到炒荤菜用素油、炒素菜用猪油、炸食品用精炼油，尽是做到相互补充。

1、食堂快餐菜常用油的种类

快餐通常用豆油（教委平台专用油）、花生油、猪油、麻油、辣椒油等。

2、用油搭配方法

在食堂快餐炒菜过程中用油的搭配可根据原料的性质、烹调方法及菜肴特点来搭配。

叶类菜肴一般用猪油。

荤菜、花荤菜肴用素油（精炼油、菜籽油）、

香辣、麻辣或鲜辣的口味菜肴可按顾客的需要和菜肴特点来选定哪种油。

炸豆制品原料可用菜籽油、精炼油。炸荤菜类的可用精炼油、菜籽油。菜籽油质量要好（炸食品时油不能超过锅的1/2，以免溅出伤人）。

炸鱼使用菜籽油为好。

3、使食用油增香的两种方法

（1）在炒菜前，将当天炒菜所需用的油事先量好，倒入锅中，放入少量生姜、大蒜籽、葱、草果等，用小火熬制而成。此种油特别适用于快餐炒主、花荤菜肴。

（2）可根据各食堂菜肴的特别要求来熬制食用油。

（二）炒要香

炒菜是食堂快餐最常用、最广泛的烹调方法：先将锅烧热，再下油，经锅滑完油后，依次下料，然后再用铲或手勺炒拌。炒菜时要求动作敏捷，投料和出锅准确、及时；主、配料要相互入味。

1、炒要香的含意

    （1）菜只有炒了才会香。

（2）不要将极与汤同时下锅，应将菜炒至快熟的时候，再加汤调味。

（3）菜肴原料通过热锅翻炒之后，色泽诱人、香味更浓、口感更佳。

2、炒菜的具体要求

炒菜适用于一切动物及部分植物性原料，具体要求如下。

（1）原料须先改成丁、丝、条、片、粒、茸、球等形状。

（2）在配菜过程中可用单一料、主辅料。

（3）大部分动物性原料经改刀成形→腌渍→上浆→滑油到熟化。

（4）操作时需旺火、热锅。

3、炒菜的小窍门

（1）炒素菜可以先放油接着放盐，盐在高温中能更快融化并渗入菜内。

（2）素菜用猪油更可口。

（3）增加香气可用蒜、葱“炝锅”，在热油下增香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。

（三）料要足

料要足是烹调过程中，根据菜品本身的特点和成本计划配备相应的主辅料。具体要求如下：

1、准备要足。调味品、辅料都要充足。

2、主料要足。主料是消费要吃的食料。

3、配料和调味品要足是指品种要丰富、多样，使厨师在花色的变化上充足物料其变化。

（四）量要少

量要不是指一次性炒菜量不宜过多（一托盘菜在7～8斤），其目的是确保顾客按时都能吃到热菜，确保菜的质量，做到现炒现卖。

1、量少的作用

（1）时间短，使消费者都能吃到色泽鲜艳、热度好的菜肴。

（2）减少菜肴营养成分流失。

（3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。

2、食堂快餐炒菜常规分量及重量

（1）主荤类菜肴一托盘或一菜盆约25份（6～8kg）。

（2）花荤类菜肴一托盘约16份（4kg）。

（3）素菜类菜肴一托盘约12份（3kg）。

（五）汤要好

　俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。汤分清汤、高汤及奶汤。高汤是用老鸡、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清汤是从高汤提炼而成。汤在烹饪过程中起到的作用有以下两点。

（1）使菜肴的鲜香味更突出，弥补有的菜肴原料本身无味的不足。

（2）使菜肴的档次和营养成分得到提高，增进顾客食欲。

（六）芡要少

芡，就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐菜可以适量勾芡；增加菜肴汤汁的粘性及浓度；保持菜肴质地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形态美，有光泽度；汤、菜融合，主料突出；减少营养成分流失；减少热度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3个方面。

（1）勾芡的品种比例上要少。如10个菜中只能5个勾芡。

（2）勾芡的芡汁要少。因为勾多了芡会使菜肴结块，呈糊状，回炉加热容易烧焦。

（3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就结块成团。

炒菜过程中勾芡应注意以下事项。

（1）运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量。　

（2）在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。

（3）底油不宜过多，以防溜芡。

（4）勾芡时，必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行。

（5)勾好芡后就淋入明油。

（七）淋油要标准

淋油是炒菜过程中的最后一道工序。淋油准确度直接影响到菜肴的质量和成本，因此掌勺师傅务必掌握好淋油的方法和数量。一般在快餐烹调中常用两种淋油方法：锅内飞油法；起锅后淋油或浇油法。淋油后做到以下两点。

（1）浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油。

（2）浇油要浇熟油、香油，千万不能用生油浇。淋油都要达到油包芡或油包汤的效果。

（八）出锅要及时

出锅装盘，就是将已烹调好的菜肴装入盛器中。它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师操作基本功之一。装盘有利于保温、保洁和美化。

菜肴什么时间出锅，一般“素菜熟而不绵，荤菜烂而不脱骨”。

快餐热菜的装盘可根据菜肴的烹调方法可气候变化选择盛器。

（1）炒、熘类菜肴一般用托盘。

（2）烧、烩类菜肴一般用大菜盆。

（3）炖煮类菜一般用红砂盆、瓷盆等保温器皿。 

主食生产制作流程

　　　一、面团调制

（一）冷水面团

冷水面团即用冷水与面粉直接调制而成的面团。制作过程中应注意的问题如下：

（1）掺水比例要准确：夏季面粉含水量高，掺水要少，冬天干燥，掺水较多；面较粗的掺水较少，较细的要多掺水；根据制品要求，软的要多加水，硬的则少加水。

（2）面团要揉透；揉能使水分分布均匀，蛋白质充分吸水而提高其质量和数量。

（3）饧放：盖上湿布，防止落入脏物和干皮。

（二）温水面团

温水面团是用温水（50℃上下）和面粉调制而成的面团。筋力比冷水面团差但又大于热水面团，并富有可塑性，使制作的成品不易走样，适宜做花色蒸饺。

（三）热水面团

热水面团也称烫面，是超过60℃的水和面粉混合调制的面团。其制作要点如下。

（1）把面粉置于案板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透。

（2）热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀，不能在面团调好后，再加水调和。

（3）面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上冷水后进行揉面，若热气散不尽，做出的成品易结皮，表面粗糙，入口也不软糯。

（4）面揉好后不可久饧，以防面团起劲，而影响制品质量。

（四）油酥面团

油酥面团是用油脂、水和面粉调制而成不需发酵的一种面团，分为水油酥和干油酥两种。

    1、水油酥面团

用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成。配料比例是制作的关键，用料比例为面粉500g、猪油100g、冷水100ml。水油酥面团用作油酥制品的外皮。

2、干酥油面团

用油和面粉推擦而成，用料比例为面粉500g、熟猪油250g，如用生猪油，用量应增加。干酥油面团主要用作油酥制品里面的心子。

二、调面的方法

调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的方法主要是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。

   （一）揉面

将饧面后的面团放在案板上，用手掌跟压住面团，用力将面团向外推动，推开后马上往回卷拢，如此反复，直至面团匀透。适用于筋性适中、大小适宜、不稀软的面团的调面，如面粉类衽冷水、温水面团及生物膨松面团等。揉面可分为单手揉和双手揉两种方法。

（1）单手揉适用于体积小且坚实面团的调制，如水饺皮面团。

（2）双手揉适用于体积稍大且柔软面团的调制，如包子皮面团。

（二）捣面

将和面或饧面后的面团放于案板上或缸盆内，双手平行握拳，在面团各处垂直用力向下捶打，当面团被挤向四周后再将其叠拢到中间，继续捶压，如此反复，直至面团均匀。适用于筋性较大或筋性小、粘性大且较软面团的调剂，如面粉实行冷水面团（抻面面团）、化学膨松面团（油条面团）及米粉类实性熟粉面团（年糕面团）等。

三、面点馅心的制作

（一）馅心的分类

（1）按口味分为咸馅、甜馅、咸甜馅。

（2）按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、果仁蜜饯馅等。

（3）按制作方法可分为生馅、熟馅。

（二）几种馅心的配料及制作步骤

以下几种食堂常见的馅心的制作方法。

1、鲜肉馅

（1）猪肉500g,大葱50g,鲜姜10g,酱油50g,精盐5g，味精2g，香油100g，骨头汤500g。

（2）将鲜肉洗净制茸装入盆中，加入姜末、酱油、盐搅打。

（3）肉酱打上劲后立即加入骨头汤继续搅拌，至肉馅充分上劲，水分吃足，软硬合适即可。

（4）使用时放入大葱末、味精、香油、用盐调好咸淡，搅拌均匀。

2、芝麻馅

（1）芝麻500g、白糖1000g、熟猪油150g、熟面粉100g（夏天用130g左右，以防油融化）。

（2）把芝麻炒熟压成末，同熟猪油、熟面粉拌匀即可，若干燥可加一些凉开水。

四、面点成形

操作流程

1、下剂

下剂也称分坯，将调制好的的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致的过程。根据面团的特性和剂子形状大小的不同，分为揪剂、挖剂、拉剂、切剂等。

下剂要领

（1）两手配合默契，用力干脆果断。下剂时，一揪一转、一控一退，两手的动作应协调配合，要求敏捷、熟练，用力轻重应恰到好处。

（2）把握剂子量的大小，保持剂子的整齐。剂量的大小决定了成品坯料的重量，下剂时应根据成品坯料的重量要求把握好剂子的大小，保证所下的每一个剂子分量准确。

（3）所下剂子应分开放置。剂子在下剂后整齐排列，要求竖放于案板上，并撒上适量的干粉，防止剂子之间及剂子与案板之间粘连，便于下一步工序的顺利进行。

下剂标准

不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。

2、上馅

上馅是指在制成的坯皮中放上馅心的过程。其动作要领为：左手扎住坯皮，右手用馅挑将馅心按规定的数量挑入坯皮中，左手四指自然弯曲，然后再用馅挑将馅心按下抹平即可。 

菜品留样管理流程

提取留样的食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用器内，每个品种留样量不少于200g，必须在冷藏条件下保存48小时，并有留样记录，经确认安全后，方可处理。

对学生班团活动的支持及特困生助困办法

一、指导思想

为努力构建社会主义和谐社会，切实保证贫困生不因家庭困难而辍学，全力营造关爱贫困学生的社会氛围，解除贫困家庭的后顾之忧，不断加大“贫困家庭”关爱力度，通过深入扎实地开展扶贫帮困活动，充分发挥我公司的先锋模范作用，维护社会稳定。特制定我公司“扶贫帮困”工作计划。

二、实施办法

1、领导重视，全体员工大力支持。为了扶贫帮困工作的积极开展，公司成立了以总经理胡仁龙为组长的领导小组，负责具体落实。       

2、公司特设立学生勤工俭学岗和创业窗口。

3、积极与校团总支联系，对批准申请贫困生助学贫困生一律给予一定经济补助。

4、对学校班团活动大力支持，只要班团活动需要赞助时，我们都会尽量给予帮助解决。

5、以育人为根本宗旨。特困生问题的解决也应遵循这一宗旨，在帮助他们解困的同时，着重培养特困生自信、自立、自强的精神，鼓励他们奋发成才。

6、经济支助与自立自强有效结合。在可能的情况下，将困难补助改为特别奖学金，同时加大勤工助学力度，优先满足特困生的需要，力求通过特困生的诚实劳动获得报酬，从而达到既解决实际困难，又实现自我教育的目的。

7、支持与回报社会有效结合。社会以及学校对特困生的支助，既是对特困生的关心和爱护，也是对特困生的期望。应有意识地将支助活动加以深化，变社会的爱心为自己成才的动力，增强他们的社会责任感和使命感。

    三、设立监督公示栏

在食堂大厅里明显处设立监督公示栏，公示联系人及联系电话。   

扶贫帮困关系到和谐社会的创建，任重道远，我公司将会继续努力将这项工作做得更加完善，让需要的人感受社会的温暖和关爱。