食品安全管理
食堂食品安全管理体系制度
第一章 总则
第一条 制度目的依据《食品安全法》等法规，规范食堂管理，建立全流程食品安全体系，保障员工饮食安全，防范风险。
第二条 适用范围
覆盖食堂建设、食材采购至餐食供应全环节，适用于食堂管理人员、从业人员、供应商及相关合作方。
第三条 管理原则
安全第一：以员工饮食安全为核心目标
预防为主：构建事前预防、事中控制、事后追溯机制
全程管控：各环节实施标准化管理
责任到人：明确“谁主管、谁负责，谁操作、谁担责”
持续改进：定期评估优化管理体系
第二章 组织架构与职责分工
第四条 组织架构成立食堂食品安全管理小组（分管后勤领导任组长，后勤负责人任副组长），下设运营执行团队负责日常工作。
第五条 核心职责
管理小组：审批制度、统筹资源、处理重大问题、组织应急处置
食堂管理员（第一责任人）：落实制度、人员管理、全流程监督、隐患排查、设备维护、记录归档
食品安全员：监督采购验收、管控储存加工关键环节、验证消毒效果、风险排查、培训组织
从业人员：持健康证上岗、遵守操作规范、保持个人卫生、主动上报隐患
相关部门：后勤（归口协调）、财务（资金管控）、人力（人员招聘培训）、员工代表（监督反馈）
第三章 食堂建设与设施管理
第六条 建设要求选址远离污染源，地势干燥、排水通畅
功能分区明确（储存、粗加工、烹饪等），布局防交叉污染
地面墙面顶棚用易清洁材料，门窗设防蝇防鼠设施，通风采光良好
供水达标，排水设油水分离器，竣工需监管部门及管理小组验收
第七条 设施管理
配备合格烹饪、冷藏（≤8℃）、冷冻（≤-18℃）、消毒等设备，建立台账
冷藏冷冻设备每日记录温度，通风排烟设备定期清洁，设备专人负责维护
第四章 食材采购与储存管理
第八条 采购验收供应商准入：审核营业执照、食品经营许可证等，签订安全责任书，每季度评估
采购规范：按计划采购新鲜食材，索证索票（留存6个月），双人采购或专人监督
验收标准：感官检查（新鲜无异味）、核对规格数量及合格证明，不合格食材拒收并记录
第九条 储存规范
分区存放（主食、副食、冷藏等），标识清晰，储存架离地面墙面≥10cm
生熟分开，冷冻食材规范解冻（禁室温长时间解冻），半成品/成品保温≥60℃或冷藏≤8℃
执行“先进先出”，每日检查食材，定期清洁消毒储存场所及设备
第五章 加工制作与餐食管理
第十条 加工要求人员准备：穿戴工作衣帽、洗手消毒，生熟工具容器分色标识（生红熟蓝）
粗加工：专用清洗池（蔬菜/肉类/水产分开），遵循“一择二洗三切”
烹饪规范：烧熟煮透（中心温度≥70℃），四季豆、豆浆等需彻底煮熟，出锅后保温≥60℃
第十一条 餐食供应与留样
供应管理：备餐区清洁，人员戴手套口罩，热食≥60℃、冷食≤8℃，剩余餐食规范冷藏或处理
留样要求：每品种留样≥125克，存专用冰箱（≤8℃），保存≥48小时，记录完整
第六章 餐用具与环境卫生
第十二条 餐用具管理执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”：热力消毒（100℃≥15分钟）或化学消毒，消毒后存入密闭保洁柜，每日抽查消毒效果
第十三条 环境管理
日常清洁：每日清扫擦拭，每周深度消毒，清洁工具分类使用
废弃物：分类存放，厨余垃圾交由资质单位处理，建立处理台账
虫鼠害防治：设挡鼠板、灭蝇灯等，定期检查，可委托专业机构
第七章 人员管理与培训
第十四条 人员资质持有效健康证上岗，每年体检，患有碍食品安全疾病立即停工，建立人员档案第十五条 日常规范与培训
个人卫生：不戴首饰、不玩手机、勤洗手，工作区禁吸烟吐痰
培训要求：新员工岗前培训，在岗人员每年至少1次系统培训，内容含法规、操作规范、应急知识
第八章 检查与应急处置
第十六条 安全检查日常检查：管理员每日全环节检查，食品安全员重点查验收、留样等关键环节
定期检查：管理小组每月专项检查，形成报告并跟踪整改
隐患管理：建立台账，一般隐患立即整改，重大隐患停工并上报
第十七条 应急处置
报告流程：疑似事故立即报管理员，1小时内报应急小组，2小时内报监管部门
处置措施：组织救治、封存可疑餐食食材、配合调查、彻底消毒
后续工作：总结原因、完善制度、问责追责、善后处理
第九章 记录与考核奖惩
第十八条 记录管理留存采购验收、留样、消毒、检查等记录，一般记录保存≥6个月，重要记录≥2年，从业人员档案长期保存
第十九条 考核奖惩
奖励：无事故团队、发现重大隐患个人、优秀培训参与者、提出合理建议者
处罚：从业人员违规（警告、罚款、解聘）；管理者失职（警告、撤职）；事故责任（通报、追责、赔偿）；供应商违规（终止合作、追责）
食堂建设环境管理体系制度
第一章 总则
第一条 制度目的规范食堂建设及运营的环境管理，构建科学体系，控制污染、节约资源，保障员工就餐环境，促进绿色发展。依据环保相关法律法规及行业标准，结合公司实际制定。
第二条 适用范围
覆盖食堂规划设计、施工建设至日常运营全生命周期，涉及所有相关环节及参与建设、运营的全体人员、合作方。
第三条 管理原则
预防为主：规划阶段融入环保理念，源头控污。
合规优先：严守环保法规，确保指标达标。
全程管控：覆盖全流程，实现闭环管理。
资源优化：合理利用资源，减少浪费。
持续改进：定期评估，优化管理措施。
第二章 组织架构与职责分工
第四条 组织架构成立食堂环境管理专项小组，分管后勤领导任组长，后勤负责人任副组长，成员含环境管理员、食堂管理员等，下设执行团队负责日常工作。
第五条 核心职责
环境管理小组：制定目标规划、审批制度、保障资源、协调重大问题、组织培训演练。
环境管理员：执行制度，牵头风险排查、污染监测、设施维护，建立台账并上报问题。
食堂管理员：融入环保要求至运营流程，督促员工规范操作，协调问题整改。
施工负责人：管控施工扬尘、噪声等污染，配合监测与隐患排查。
其他角色：食品安全员协同环保与安全；财务保障资金；从业人员落实岗位责任；施工单位、供应商等配合管理。
第三章 食堂建设阶段环境管理
第六条 规划设计要求选址远离敏感区域，兼顾交通便利性。
合理分区，减少交叉污染与能耗；环保设施同步规划设计。
优先采用环保节能建材与设备。
第七条 施工阶段管控
施工单位制定环保方案，备案后实施。
控扬尘（围挡、洒水、覆盖、车辆冲洗）、控噪声（错时作业、低噪设备）、治废水（沉淀池处理）、分类处置建筑垃圾。
环境管理员定期检查整改。
第八条 竣工验收要求
环保设施同步验收，施工单位提交总结报告；验收合格方可运营，不合格限期整改。
第四章 食堂运营阶段环境管理
第九条 污染控制油烟：配备高效净化器并同步运行，每月至少清洗1次，每年1次第三方检测。
污水：设油水分离器，每周至少清理1次，污水经处理后排入管网，定期监测水质。
噪声：选用低噪设备并采取减震隔音措施，避免休息时段高噪作业，定期监测。
废弃物：分类设桶，厨余垃圾密封清运并建台账，可回收物与有害垃圾规范处置，每日清洁垃圾桶。
第十条 资源节约与绿色运营
节水：装节水设备，规范用水流程，循环利用废水，每月统计分析用水量。
节能：用节能设备，减少空转与长待机，定期维护设备，每月统计能耗。
物料管理：精准采购食材，减少一次性用品，优先选环保物料，规范领用与回收。
第五章 监测、排查与应急
第十一条 环境监测与风险排查监测：环境管理员建台账，专业项目每年1次第三方检测，自行监测项目定期开展，数据归档。
排查：管理员每日巡查，小组每月全面排查；建立隐患台账，明确责任与期限，整改后验收。
第十二条 应急处置
制定应急预案，明确指挥组、处置组等职责。
事故发生后，首发现人立即报告，30分钟内上报指挥组，1小时内按需报监管部门；现场控制污染，针对性处置，事后清理监测、分析原因。
每半年组织1次应急演练并总结优化。
第六章 培训、考核与档案
第十三条 培训与宣传制定年度培训计划，新员工岗前培训，在岗员工每年1次考核，建立培训档案。
设宣传设施，定期组织环保活动，畅通意见反馈渠道。
第十四条 考核与奖惩
考核：纳入年度考核，含设施达标率、资源消耗等指标，分月、季、年考核。
奖惩：对表现突出者表彰奖励；对违规、失职者警告、罚款直至追责，追究合作方违约责任。
第十五条 档案管理
环境管理员整理保管档案，含制度、台账、报告等，按规定期限保存，确保档案完整可查。
食堂建设消防管理制度
第一章 总则
第一条 制度目的依据《中华人民共和国消防法》等法规，建立“预防为主、防消结合”体系，规范食堂建设与运营的消防安全管理，保障员工生命财产及运营安全，制定本制度。
第二条 适用范围
覆盖食堂规划设计、施工建设至日常运营全生命周期，涉及所有参与建设、运营的人员、施工单位、供应商等相关方。
第三条 管理原则
遵循安全第一、预防为主、责任明确、规范管理、全员参与的原则，强化隐患排查与应急能力。
第二章 组织架构与职责分工
第四条 组织架构成立消防管理小组，由公司安全生产负责人任组长，后勤负责人任副组长，成员含消防安全员、食堂管理员等，下设执行团队负责日常工作。
第五条 核心职责消防管理小组：制定目标、审批制度、保障资源、统筹重大问题、组织培训演练及事故处理。消防安全员：执行制度、日常巡查、设施维护、隐患整改、建立台账、组织培训演练。食堂管理员：融入运营流程、督促规范操作、协调问题整改、日常安全检查。施工负责人（建设阶段）：制定施工消防方案、管控动火用电风险、配合巡查。其他方：从业人员落实岗位责任，施工单位、供应商遵守安全要求，员工代表参与监督。
第三章 建设阶段消防安全管理
第六条 规划设计要求建筑耐火等级不低于二级，厨房用耐火极限≥2.00h防火隔墙分隔，配乙级防火门。疏散通道宽≥1.4米，安全出口≥2个，消防设施与主体工程同步规划设计。厨房设自动灭火装置及耐高温灭火器，电气线路穿钢管保护，燃气管道设紧急切断阀与泄漏报警装置。第七条 施工阶段管理施工单位提交专项方案并获批后方开工，划分责任区域，配足临时消防设施。动火作业需审批，清理可燃物、配看火人员及器材；电气施工规范，易燃易爆材料单独存放。施工负责人每日巡查，消防安全员每周专项检查，及时整改隐患。第八条 竣工验收要求消防设施同步验收，施工单位提交总结报告；经第三方检测合格、取得消防验收证明后，方可投入运营。
第四章 运营阶段消防安全管理
第九条 用火用电安全动火作业人员需培训上岗，炉灶使用专人值守，用后关严燃气阀门；严禁违规明火及厨房就餐区吸烟。电气设备选合格产品，专业人员安装维修；运营结束关闭电源（冷藏设备除外），每月检查线路设备。第十条 物品与排烟系统管理食用油专人管理、密封存放；消毒酒精单次用量≤500毫升，防爆储存；及时清理废弃包装。排烟系统每周清洗油烟机，每季度清洗管道，委托专业机构操作并留存报告；每月检查防火阀。第十一条 疏散通道管理疏散通道、安全出口保持畅通，设明显指示标志及应急照明（供电≥30分钟），消防安全员每日检查。
第五章 消防设施与隐患管理
第十二条 设施配置与维护厨房每50㎡配2组ABC干粉灭火器（每组2具，≥4kg），就餐区每100㎡配1组。消防安全员建台账，每日巡查、季度维护设施，每年委托第三方检测。第十三条 巡查与隐患整改日常巡查（每日）、专项巡查（每周）、综合检查（每月）及节假日专项检查相结合。一般隐患立即整改，较大隐患限期整改，重大隐患停运营并报消防部门，整改后验收销号。第六章 培训、应急与考核
第十四条 培训与宣传新员工岗前消防培训，在岗人员每年1次复训；重点岗位人员专项培训，建立档案。食堂显眼处设消防宣传栏，利用内部平台推送知识，组织“119消防日”等主题活动。第十五条 应急处置制定应急预案，明确指挥组、扑救组等职责；每半年组织演练，事后总结优化。火情发生时，首发现人立即报警、呼喊示警并初期扑救；各小组按职责开展疏散、配合救援等工作。第十六条 考核与奖惩考核指标含设施达标率、隐患整改率等，周期为月、季、年。对安全成效显著、避免事故等团队个人予以奖励；对违规致隐患或事故者，给予警告、罚款直至追究法律责任。
食品质量控制方案
食品质量保障措施
一、原料质量保障措施
1.厨房在选取原料时，必须确保所选原料与产品的风味特点相匹配， 以保证最终成品的口感和风味达到预期效果。具体而言，选料过程中要 细致考察原料的产地、新鲜度、品质等因素，确保每一份原料都能完美 契合菜品的需求，从而确保最终成品的口感和风味能够完全符合预期，
满足消费者的味蕾需求。
2.对于主料、配料以及调料的选择，严格按照产品烹制的具体要求 来进行，确保每一种原料都能满足烹饪的需要。这意味着在选材过程中， 必须根据菜品的特定要求，精准选择适合的主料、配料和调料，确保每 一种原料都能在烹饪过程中发挥其应有的作用，保证菜品的整体品质。
3.在用料的合理性方面，力求选用新鲜、活蹦乱跳的食材，以确保 食材的新鲜度和营养成分。具体操作中，要优先选择新鲜、活泼的食材， 避免使用过期或变质的原料，确保食材在烹饪过程中能够保持最佳的新 鲜度和营养成分，从而提升菜品的健康价值。
4.对于不同风味的产品，其原材料的选择绝不随意替代，必须确保 所选原料完全符合配菜的要求，从而保证产品的整体质量。在处理不同 风味的菜品时，要严格按照配菜的标准和要求选择原料，杜绝随意替换， 确保每一份原料都能完美契合菜品的独特风味，保障产品的整体质量不 受影响。
消防安全
1 培训目标
全面提升学校食堂工作人员的消防安全意识，使其深刻认识火灾的 严重危害以及预防火灾的重要性。确保食堂工作人员熟练掌握各类消防器材（如灭火器、灭火毯、消 火栓等）的正确使用方法、适用范围、维护保养要点，以及火灾报警、 初期火灾扑救、疏散逃生等基本消防安全技能。帮助食堂工作人员熟悉学校食堂消防安全管理制度、操作规程和应 急处置流程，明确自身在消防安全工作中的职责，增强其应对火灾等突 发事件的应急处理能力，有效降低火灾事故风险，保障师生生命财产安 全和学校正常教学秩序。
2 培训内容
（一）消防安全基础知识
火灾的成因与危害：详细讲解火灾产生的原理，包括常见的火源（如 明火、电气短路、静电等）、助燃物以及引发火灾的各种因素。通过展 示火灾事故案例图片、视频资料，直观呈现火灾对人员生命安全、财产 造成的巨大损失，以及对学校正常教学秩序和社会稳定的严重影响，让 食堂工作人员深刻认识火灾的危害。
火灾的分类：介绍火灾根据可燃物类型和燃烧特性的分类方法，如 A 类（固体火灾）、B 类（液体或可熔化固体火灾）、C 类（气体火灾）、 D 类（金属火灾）、E 类（带电火灾）、F 类（烹饪器具内的烹饪物火灾） 等，并说明不同类型火灾的特点。
防火安全常识：
电气安全：强调食堂内电气设备使用的注意事项，如避免私拉乱接 电线、定期检查电气线路是否老化破损、严禁使用大功率违规电器等。讲解电气火灾的预防方法和发生电气火灾时的应急处置措施。
用火安全：针对食堂厨房用火频繁的特点，讲解炉灶、燃气设备的 正确使用方法和操作规范。例如，使用燃气时应先点火后开气，使用完 毕后先关气再熄火；定期检查燃气管道、阀门是否泄漏，发现问题及时 报修；炉灶周围不得堆放易燃可燃物品等。
易燃易爆物品管理：介绍食堂内可能存在的易燃易爆物品（如酒精、 食用油、液化气等）的储存和使用要求。要求易燃易爆物品必须专人管 理，存放在符合安全标准的专用储存场所，远离火源和热源，且储存量 不宜过多。同时，讲解废弃易燃易爆物品的正确处理方式，严禁随意丢 弃。
其他防火要点：提醒食堂工作人员保持食堂内环境整洁，及时清理 垃圾和杂物，避免易燃物堆积；严禁在食堂内吸烟；定期对油烟管道进 行清洗，防止油污积累引发火灾等。
（二）灭火知识和技能
火灾发生后的第一时间应对措施：明确火灾发生时，食堂工作人员 应保持冷静，立即呼喊周围人员协助灭火和疏散，并迅速按下附近的火 灾报警按钮。同时，告知工作人员在确保自身安全的前提下，利用附近 的灭火器材进行初期火灾扑救。
灭火器的使用方法：
类型与适用范围：介绍常见灭火器的类型，如干粉灭火器（适用于 扑救 A、B、C、E 类火灾）、二氧化碳灭火器（适用于扑救 B、C、E 类 火灾）、泡沫灭火器（适用于扑救 A、B 类火灾，但不适用于带电设备 火灾）等，并详细说明每种灭火器的适用范围，让工作人员能够根据不 同类型的火灾选择合适的灭火器。操作步骤：现场演示干粉灭火器的正确使用方法，即“一提、二拔、三握、四压”。一提，提起灭火器；二拔，拔掉保险销；三握，握住喷 管最前端；四压，按压把手，对准火焰根部喷射。组织工作人员进行实 际操作练习，确保每位工作人员都能熟练掌握灭火器的使用技巧。
使用注意事项：强调在使用灭火器时，要站在上风方向，距离火源 3-5 米处进行喷射，避免逆风操作导致灭火剂无法有效覆盖火源；同时， 要注意观察火势变化，确保灭火效果。如果火势较大，灭火器无法控制 时，应及时撤离现场，等待消防救援。
灭火器的保养和维护：讲解灭火器的日常保养要点，如定期检查灭 火器的压力指示是否在正常范围内（指针应指在绿色区域），外观是否 有损坏、腐蚀等情况；查看喷管是否堵塞，保险销是否完好等。告知工 作人员，灭火器应避免暴晒、雨淋，存放环境温度应符合规定要求。如 果发现灭火器压力不足、部件损坏或超过有效期，应及时联系专业维修 人员进行维修或更换。
（三）疏散逃生演练
火灾疏散逃生的注意事项：
保持冷静：教育食堂工作人员在火灾发生时，要保持冷静，不要惊 慌失措，避免因混乱导致拥挤、踩踏等事故的发生。
熟悉疏散路线：要求工作人员熟悉食堂及周边区域的疏散路线和安 全出口位置，确保在紧急情况下能够迅速、有序地引导师生疏散。
避免乘坐电梯：强调火灾发生时，严禁乘坐电梯逃生，因为电梯可 能会因断电、故障等原因被困，增加人员伤亡风险。
采取正确的逃生姿势：讲解正确的逃生姿势，如用湿毛巾捂住口鼻 （折叠 8 层为宜，可过滤 80%左右的有害气体），弯腰低姿前行，避免 吸入浓烟和有毒气体。同时，提醒工作人员，如果身上着火，应立即就 地打滚，压灭火焰，切勿奔跑，以免火势蔓延。
火灾疏散逃生的应急演练：制定详细的疏散逃生演练方案，明确演 练的组织指挥、参与人员、演练步骤、时间安排等内容。在演练过程中， 模拟火灾发生场景，发出警报信号，组织食堂工作人员和师生按照预定 的疏散路线迅速、有序地撤离到安全区域。演练结束后，对演练效果进 行总结评估，针对演练过程中存在的问题，如疏散速度较慢、部分人员 逃生姿势不正确等，提出改进措施，不断提高疏散逃生演练的质量和效 果。
疏散逃生路线和出口的标识及使用：对食堂内的疏散逃生路线和安 全出口标识进行介绍，确保工作人员熟悉标识的含义和位置。讲解疏散 指示标志（一般为绿色，箭头指向疏散方向）和应急照明（在停电或火 灾时能自动亮起，为人员疏散提供照明）的作用，以及在疏散过程中如 何根据标识指引选择正确的逃生路线。同时，提醒工作人员要定期检查 疏散逃生路线和安全出口是否畅通无阻，不得在疏散通道上堆放杂物、 设置障碍物，确保安全出口门能够正常开启和关闭。
（四）应急处置
火灾发生时的应急处置程序：制定学校食堂火灾应急处置程序，明 确火灾发生后各岗位工作人员的职责和任务。例如，食堂负责人应立即 组织现场指挥，协调灭火、疏散等工作；厨师应迅速关闭炉灶、燃气设 备等火源，利用附近的灭火器材进行初期火灾扑救；服务员应负责引导 师生疏散，维持疏散秩序；电工应及时切断食堂内的电源，防止电气火 灾蔓延等。通过培训，使每位工作人员都清楚自己在应急处置中的角色 和任务，确保在火灾发生时能够迅速、有序地开展应急救援工作。火灾报警程序和当班人员的通讯协调：详细讲解火灾报警的正确方 法，包括拨打“119”火警电话时应说明的内容，如火灾发生的具体地 址（学校名称、食堂位置）、火势大小、燃烧物质、有无人员伤亡等信息。同时，告知工作人员在报警后应安排专人在路口等待消防车到来， 以便引导消防车迅速到达火灾现场。强调当班人员之间通讯协调的重要 性，要求工作人员配备必要的通讯设备（如对讲机），并保持通讯畅通。 在应急处置过程中，各岗位工作人员要及时沟通信息，协同作战，确保 应急处置工作的顺利进行。
应急处置演练：组织食堂工作人员进行应急处置演练，模拟火灾发 生的不同场景，如厨房炉灶起火、油烟管道起火、电气火灾等，检验工 作人员对应急处置程序的掌握程度和实际操作能力。在演练过程中，注 重培养工作人员的应急反应能力和团队协作精神，针对演练中出现的问 题及时进行纠正和指导，不断完善应急处置预案。
（五）消防设施和设备的使用
消防设施和设备的种类及功能介绍：对学校食堂内配备的各类消防 设施和设备进行详细介绍，包括火灾自动报警系统、自动喷水灭火系统、 消火栓系统、防排烟系统、应急照明和疏散指示系统等。讲解每种消防 设施和设备的工作原理、功能作用以及在火灾预防和扑救中的重要性。 例如，火灾自动报警系统能够及时探测火灾信号，并发出警报通知人员 疏散； 自动喷水灭火系统在火灾发生时能自动喷水灭火，有效控制火势 蔓延；消火栓系统是扑救火灾的主要消防设施之一，可提供大量的消防 用水等。
消防设施和设备的使用方法：
火灾自动报警系统：介绍火灾自动报警系统的组成部分，如探测器 （感烟探测器、感温探测器等）、手动报警按钮、报警控制器等。现场 演示手动报警按钮的使用方法，即发现火灾时，按下手动报警按钮，报 警信号将传输至报警控制器，触发警报。同时，讲解如何识别火灾自动 报警系统发出的警报信号，以及在警报响起时应采取的措施。
自动喷水灭火系统：讲解自动喷水灭火系统的工作流程，当火灾发 生时，温度升高使喷头玻璃球破裂，喷头自动喷水灭火。告知工作人员 在日常工作中要注意保护喷头，不得随意遮挡、损坏喷头。如果发现自 动喷水灭火系统出现故障（如漏水、误报警等），应及时报告相关部门 进行维修。
消火栓系统：现场演示消火栓的使用方法，包括打开消火栓门，按 下启泵按钮（启动消防水泵，为消火栓提供充足的水压），连接水带和 水枪，展开水带，握住水枪，对准火焰根部进行喷水灭火。组织工作人 员进行消火栓操作练习，确保他们能够熟练使用消火栓。同时，强调在 使用消火栓时要注意水带的展开方式，避免水带扭曲、打结影响水流喷 射效果。
防排烟系统：介绍防排烟系统的作用是在火灾发生时排出烟雾，为 人员疏散和灭火救援创造有利条件。讲解防排烟系统的控制方式（一般 分为自动控制和手动控制），以及在火灾发生时如何根据现场情况启动 防排烟系统。提醒工作人员要定期对防排烟系统进行维护保养，确保其 正常运行。
应急照明和疏散指示系统：再次强调应急照明和疏散指示系统在疏 散逃生中的重要性。现场测试应急照明和疏散指示标志的功能，确保在 停电或火灾时能够正常亮起，为人员疏散提供照明和指引。告知工作人 员要定期检查应急照明和疏散指示系统的电池电量，及时更换损坏的灯 具和指示标志。
消防设施和设备的维护管理要求：讲解消防设施和设备的维护管理 责任，明确学校食堂应指定专人负责消防设施和设备的日常维护管理工 作。要求维护管理人员定期对消防设施和设备进行检查、测试和保养， 确保其处于良好的运行状态。例如，每月对灭火器进行一次检查，每季
度对消火栓进行一次放水测试，每年对火灾自动报警系统、 自动喷水灭 火系统等进行全面检测和维护等。同时，建立消防设施和设备维护管理 档案，记录维护管理情况，包括检查时间、检查人员、发现的问题及处 理结果等。对于发现的消防设施和设备故障或损坏，应及时报修，不得 擅自拆除、挪用或停用消防设施和设备。
3 培训形式
理论授课：邀请专业的消防培训讲师或消防部门工作人员进行课堂 讲授。通过制作精美的 PPT 课件，结合火灾事故案例分析、消防安全法 律法规解读、消防知识讲解等内容，向食堂工作人员传授消防安全基础 知识、火灾预防措施、灭火原理和方法、应急处置程序等理论知识。在 授课过程中，设置互动环节，鼓励工作人员提问，解答他们在工作中遇 到的消防安全问题，增强培训的趣味性和实效性。
实践操作演练：组织食堂工作人员进行实际操作演练，让他们亲身 体验和掌握消防器材的使用方法、火灾报警流程、疏散逃生技巧以及消 防设施的操作技能。在演练现场，安排专业人员进行指导，确保工作人 员的操作方法正确规范。通过实践操作演练，提高工作人员在实际火灾 场景中的应急处理能力和自我保护能力。
案例分析：选取近年来国内外学校食堂发生的典型火灾事故案例， 制作成视频资料或案例分析文档，供食堂工作人员观看和学习。通过对 案例的深入分析，包括火灾发生的原因、经过、造成的后果以及事故处 理情况等，总结经验教训，使工作人员深刻认识到消防安全工作的重要 性和必要性，从而提高他们的消防安全意识和警惕性。在案例分析过程 中，引导工作人员进行讨论，分析案例中存在的消防安全问题以及应采 取的预防措施，促进他们对消防安全知识的理解和应用。线上学习：利用学校的网络学习平台或专门的消防安全培训APP，为食堂工作人员提供线上学习资源。线上学习内容包括消防安全知识讲 座视频、消防技能操作演示视频、消防安全法规文件、消防安全常识问 答等。工作人员可以根据自己的时间和学习进度， 自主安排线上学习， 随时随地学习消防安全知识。同时，通过线上学习平台设置在线测试和 互动交流功能，对工作人员的学习效果进行检验，并方便他们在学习过 程中相互交流和分享经验。
三防措施管理方案
一、方案目标
以“源头防控、全面覆盖、长效治理、合规达标”为核心目标，建 立标准化、常态化的“防鼠、防蝇、防蟑螂”（以下简称“三防”）管 理体系。通过明确防控区域、规范防控措施、强化监督考核，实现食堂 “无病媒生物孳生、无病媒生物活动痕迹、无病媒生物传播风险”，严 格符合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及学校后勤管理 要求，为师生饮食安全筑牢卫生防线，助力食堂整体运营质量提升。
二、组织架构与职责
（一）三防管理领导小组
组成：食堂经理任组长，后厨主管、食品安全管理员、保洁负责人、 设施维护组组长为核心成员，同步邀请学校后勤管理部门 1 名代表担任 监督顾问。
职责：统筹三防方案的制定、修订与落地执行；审批三防物资采购 预算、专业消杀服务合同；每月至少 1 次开展全区域三防工作巡查，协 调解决重大问题（如病媒生物集中滋生、防控设施改造）；每月向食堂 监控领导小组及学校后勤管理部门提交三防工作成效报告。
（二）专项执行小组
防控执行组：由保洁负责人牵头，联合后厨保洁、就餐区保洁人员， 负责日常三防设施维护、孳生地清理、基础防控操作（如粘鼠板更换、 诱蝇灯清洁）。
设施保障组：由设施维护组组长牵头，负责三防相关设施（如防鼠 板、诱蝇灯、纱窗）的安装、检修与维修，确保设施完好有效。
监督检查组：由食品安全管理员牵头，联合后厨主管，负责每日三 防工作抽查、防控记录核查、病媒生物活动痕迹排查，及时发现并督促 整改问题。
专业协作组：由食堂经理指定专人负责，对接第三方专业消杀机构， 协调消杀时间、明确消杀范围及要求，跟踪消杀效果。
三、核心防控区域及标准
（一）防鼠措施
防控区域：后厨（含操作区、储物区、排水沟）、仓储区、就餐区 角落、卫生间、食堂外围通道及垃圾暂存区。
防控标准：
物理防护：所有与外界相通的门窗缝隙≤0.6cm，后厨排水沟出 口、 通风口安装孔径≤0.6cm 的金属防鼠网，且固定牢固；食堂出入口（尤 其是后厨后门）安装高度不低于 60cm 的防鼠板（材质为不锈钢，厚度 ≥1.5mm），每日收餐后放置，开餐前规范收纳；仓储区货架离墙≥10cm、 离地≥15cm，食材密封存放，无散落残渣。
诱捕设施：后厨每 20 ㎡、仓储区每 15 ㎡、食堂外围每 30 ㎡设置 1 个粘鼠板（或捕鼠笼），沿墙角、设备底部等鼠类活动路径摆放，粘鼠 板间距≤5m，与墙面距离≤10cm；粘鼠板需标注放置日期、责任人，每 周检查更换 1 次，若发现捕获鼠类立即更换并记录。
孳生地清理：每日清理食堂内外散落食物残渣、垃圾，垃圾桶加盖 密封，每日清运；后厨排水沟每日收餐后冲洗，每周深度清洁 1 次，避 免食物残留堆积；食堂外围无杂草、无积水、无垃圾堆积，定期清理鼠 类潜在藏匿点（如墙角杂物、废弃设备）。
防控效果：食堂内无鼠粪、鼠迹（如咬痕、爪印），无鼠类活动痕 迹，每月第三方检测鼠类密度符合《病媒生物密度控制水平鼠类》（GB/T27770）A 级标准。
（二）防蝇措施
防控区域：就餐区、后厨操作区、备餐区、仓储区、垃圾暂存区、 食材验收区。
防控标准：
物理防护：所有门窗安装完好的纱窗（孔径≤1.0mm），无破损、
无漏洞；后厨出入口、食材验收区安装风幕机（风速≥7.62m/s），就 餐区入口可设置软门帘，确保闭合严密；备餐区、就餐区使用可密封的 餐具保洁柜，食材加工过程中加盖防尘防蝇罩。
诱捕设施：就餐区每 50 ㎡、后厨每 30 ㎡安装 1 台诱蝇灯，安装高 度距地面 2.0-2.5m，距墙面 0.5-1.0m，避开强光直射及食品加工、存 放区域；诱蝇灯需选用符合国家标准的紫外线诱蝇灯，每周清洁 1 次灯 管及捕蝇粘纸，每月更换 1 次粘纸，每 6 个月更换 1 次灯管；诱蝇灯开 启时间为每日开餐前 1 小时至收餐后 1 小时，确保全覆盖就餐及加工时段。
孳生地清理：每日清理垃圾，垃圾桶加盖密封，垃圾暂存区每日消 毒 1 次，无异味、无食物残留；后厨排水沟保持畅通，无积水、无污垢； 食材验收后及时入库，无露天存放，腐烂变质食材立即清理，避免吸引 蝇类。
防控效果：食堂内无成蝇飞舞，就餐区、后厨每百平方米成蝇数量 ≤3只，每月第三方检测蝇类密度符合《病媒生物密度控制水平蝇类》 （GB/T27771）A 级标准。
（三）防蟑螂措施
防控区域：后厨操作区、灶台下方、储物柜内部、设备底部、排水 沟周边、仓储区角落。
防控标准：
物理防护：后厨操作台面、储物柜、设备底部无缝隙（缝隙≤0.6cm）， 若存在缝隙需用密封胶封堵；食材密封存放，无散落残渣，储物柜内定 期清理，避免蟑螂藏匿。
诱杀设施：后厨灶台下方、储物柜内部、设备底部等蟑螂易滋生区 域，每 10 ㎡放置 1 个蟑螂诱饵盒，诱饵盒标注放置日期、责任人，每 月检查补充诱饵 1 次，发现蟑螂活动频繁区域增加诱饵盒数量。
孳生地清理：每日清洁后厨操作台面、设备底部、储物柜内部，清 除食物残渣及油污；每周深度清洁灶台下方、排水沟周边、仓储区角落 等卫生死角；破损食材、垃圾及时清理，不堆积过夜。
防控效果：食堂内无蟑螂成虫、若虫及卵鞘，无蟑螂活动痕迹（如 蜕皮、粪便），每月第三方检测蟑螂密度符合《病媒生物密度控制水平 蜚蠊》（GB/T27772）A 级标准。
四、防控流程与规范
（一） 日常防控流程（每日执行）餐前准备（就餐前 1 小时）：防控执行组检查防鼠板放置到位、诱蝇灯开启正常，纱窗、风幕机 无破损；清理就餐区、后厨地面及台面食物残渣，确保无孳生源头。设施保障组检查三防设施（防鼠网、纱窗、诱蝇灯）运行状态，发 现破损立即修复或更换。
餐中维护（就餐期间）：防控执行组巡回清理就餐区餐桌残留食物，及时更换满溢垃圾桶垃 圾袋，保持环境整洁；后厨专人随时清理操作台面杂物，避免食物残留 吸引病媒生物。监督检查组抽查诱蝇灯、粘鼠板等设施状态，记录是否有病媒生物 活动痕迹。
餐后清洁（就餐结束后 30 分钟内）：防控执行组全面清理食堂内外食物残渣、垃圾，垃圾桶清洗消毒后 加盖；冲洗后厨排水沟，检查粘鼠板、蟑螂诱饵盒状态，若有异常及时 处理。关闭诱蝇灯，清洁灯管及捕蝇粘纸，做好使用记录；将防鼠板规范 收纳，确保不影响次日操作。
（二）定期防控流程（按频次执行）
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建立《三防设施维护记录表》《粘鼠板/诱饵盒更换记录表》《诱 蝇灯使用清洁记录表》《第三方消杀服务记录表》等台账，详细记录设 施安装位置、维护时间、更换情况、消杀结果等信息。
所有记录需由责任人签字确认，监督检查组每日核查记录完整性， 每周汇总至三防管理领导小组，记录保存期限不少于 6 个月，便于追溯 核查。
第三方消杀机构每次服务后需提供《消杀服务报告》，明确消杀范 围、使用药剂、消杀效果，由专业协作组验收签字后归档。
五、监督检查与考核机制
（一） 日常检查监督检查组每日分 2 次（餐前、餐后）对各区域三防措施执行情况 进行抽查，重点核查设施完好性、防控记录完整性、病媒生物活动痕迹， 抽查覆盖率不低于80%。发现问题立即下达《三防问题整改通知书》，明确整改要求、责任人及完成时限（一般问题 2 小时内整改，较复杂问 题 24 小时内整改），整改后复查验收。三防管理领导小组每周开展 1 次全面检查，采用“现场核查+资料 查阅”结合方式，现场检查病媒生物活动痕迹、防控设施状态，查阅防 控记录及第三方消杀报告，形成《三防工作周度检查报告》，上报食堂 监控领导小组。
（二）定期考核
每月将三防工作成效纳入员工绩效考核，对防控执行组设定“设施 完好率”（目标≥98%）、“记录完整率”（目标 100%）、“整改完成 率”（目标 100%）、“第三方检测合格率”（目标 100%）四项核心指标，与绩效工资直接挂钩。考核得分≥90 分全额发放绩效，80-89 分发 放 90%绩效，低于 80 分扣除当月20%绩效。每季度委托具备资质的第三方检测机构对食堂病媒生物密度进行检测，若检测结果未达到A 级标准，对防控执行组负责人及相关责任人 进行约谈，分析原因并制定整改方案；连续 2 次检测不合格的，扣除相 关人员当月绩效50%，并更换第三方消杀机构。
（三）整改闭环
建立“ 问题发现-整改落实-复查验收-归档总结” 闭环机制，所有 检查发现的问题录入《三防问题整改台账》，详细记录问题描述、发现 时间、责任人、整改措施、完成时间、复查结果等信息。整改完成后需 提供佐证材料（如整改后照片、检测报告），确保问题彻底解决。对重复出现的三防问题（如连续 2 周发现纱窗破损），由三防管理 领导小组组织专题分析会，排查管理漏洞（如设施维护不及时、人员责 任心不足），针对性优化防控流程或加强人员培训，必要时调整岗位人 员配置。
六、物资保障与人员培训
（一）物资保障
制定年度三防物资采购计划，根据食堂规模、防控频次精准核算物 资需求量（如粘鼠板按每10 ㎡每月 1 块核算，诱蝇灯粘纸按每台每月 1 张核算），确保防鼠板、粘鼠板、诱蝇灯、蟑螂诱饵、纱窗、密封胶等 物资充足供应。所有物资需符合国家标准，优先选用无毒、环保、对人 体无害的产品，避免影响师生健康。建立物资台账，由保洁负责人统一管理，实行“专人采购、专人验 收、专人保管”制度。采购时核查供应商资质，索取产品检验报告；验 收时核对物资规格、数量、有效期，不合格物资立即退货；库存物资分类存放于专用储物间，贴好标识，实行“先进先出”原则，每月盘点 1 次，及时补充短缺物资。规范三防设施使用与管理，明确设施安装位置、维护责任，定期检 查设施运行状态，损坏设施及时更换，确保防控效果。
（二）人员培训
新入职员工（尤其是保洁、后厨工作人员）需接受不少于 4 小时的 三防知识岗前培训，内容包括三防措施标准、防控设施操作方法、病媒 生物孳生地清理技巧、应急处理流程等。培训后进行理论考试与实操考 核，两项均合格后方可上岗。每月组织 1 次全员三防知识培训，邀请第三方消杀机构专业人员授 课，内容包括病媒生物生活习性、防控新技术、安全防护知识（如消杀 药剂使用注意事项）等，每次培训时长不少于 1 小时。培训后开展互动 答疑，收集员工在实际工作中遇到的问题，共同探讨解决方案。每季度组织 1 次三防应急演练（如发现大量鼠类、蝇类后的处置流 程），提升员工应急响应能力。同时，鼓励员工发现病媒生物活动痕迹 及时上报，建立奖励机制，对及时上报并有效处置的员工给予现金奖励 或绩效加分。
七、应急处理
病媒生物集中出现应急处理：若发现食堂内出现大量鼠类、蝇类或 蟑螂（如 1 日内捕获 3 只以上鼠类、就餐区成蝇数量超标），立即启动 应急响应，防控执行组封锁相关区域，增加粘鼠板、诱饵盒、诱蝇灯数 量，清理孳生地；专业协作组 24 小时内联系第三方消杀机构开展专项 消杀；监督检查组跟踪消杀效果，确保 48 小时内控制病媒生物密度，同时上报三防管理领导小组及学校后勤管理部门。
防控设施故障应急处理：若诱蝇灯、风幕机等关键防控设施出现故 障，设施保障组需在 2 小时内响应维修，若无法及时修复，立即启用备 用设施（如临时安装纱窗、增加粘蝇纸），确保防控不中断；故障修复 后，详细记录故障原因、维修措施，纳入设施维护台账。
病媒生物传播风险应急处理：若怀疑因病媒生物导致食品安全隐患 （如食材被鼠类污染），立即封存相关食材，停止使用受污染区域的厨 具、设备，对污染区域进行全面清洁消毒；联系第三方检测机构对食材、 环境进行检测，检测合格后方可恢复使用；同时上报学校及当地市场监 管部门，配合调查处理。
食品质量控制
食材采购
1、供应商选择
（1）建立极其严格的供应商筛选制度，要求供应商必须提供齐全 的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等资质文件，且所有文件 必须在有效期内。为此，组织一支由食堂采购人员、资深厨师以及专业
质量监督人员共同组成的考察小组，每半年对供应商进行一次全面的实 地考察。考察小组在出发前会提前制定一份详尽的考察清单，清单内容 涵盖多个方面：首先是生产环境的卫生状况，包括车间地面的清洁程度、 墙壁是否有污渍、防虫防鼠设施是否完备，确保生产环境的整洁和无害 化；其次是原材料的储存条件，检查不同食材的储存温度和湿度控制是 否达标，储存容器是否符合卫生标准，防止食材变质和污染；再次是生 产加工流程是否符合相关标准，考察加工工序是否规范，是否存在交叉 污染的风险，确保产品加工过程的安全性和合规性；最后是质量控制体 系的完善程度，查看是否有原材料检验流程、成品检验标准及相应的记 录等，确保产品质量的稳定和可靠。只有经过严格考察并合格的供应商， 才会被列入合格供应商名录，并且该名录会定期进行更新，以确保供应 商信息的准确性和时效性，从而保障供应链的稳定和产品质量的持续提 升。
（2）每年对供应商进行全面综合评估，评估指标涵盖多个方面， 具体包括：供货及时性（占比30%），通过统计订单交付延迟次数占总 订单数的比例来衡量，确保供应商能够按时交付产品，避免因延迟导致 的供应链中断；产品质量稳定性（占比40%），通过定期抽检产品质量， 计算不合格产品比例来评估，确保供应商提供的产品质量稳定可靠，减 少因质量问题带来的风险；价格合理性（占比20%），通过对比市场同 类产品价格，评估供应商的价格优势，确保采购成本的控制和性价比的 提升；售后服务（占比 10%），包括售后问题的响应速度和问题解决效 果等，确保供应商能够及时有效地解决售后问题，提升客户满意度。根 据综合评估结果，对供应商进行分级管理：A 级供应商表现优异，可签 订为期三年的长期合作协议，并享受5%至10%的价格优惠，以激励其持 续保持高水平的服务和质量；B 级供应商存在一定问题，要求其在一个月内进行整改提升，整改期间将加强监督力度，确保其能够及时改进并 达到标准；C 级供应商则因表现不佳而被淘汰，需重新寻找优质的供应 商进行替代，以确保供应链的稳定和产品质量的可靠，避免因供应商问 题导致的整体供应链风险。
2、采购标准
（1）详细制定各类食材的采购标准：在蔬菜方面，严格要求其新 鲜度必须达到极高标准，叶片必须挺立且富有生机，绝对不允许出现黄 叶和任何病虫害现象。特别是叶菜类，其失水率必须严格控制在 5%以内， 这一关键指标将通过专业的、高精度的水分检测仪器进行精确测量和严 格把控。在肉类方面，必须确保其色泽自然且鲜艳，无任何异味，尤其 是猪肉的瘦肉率不得低于60%，这一重要指标将通过专门的瘦肉率检测 设备进行准确测量。对于牛肉，则要求其具备清晰且符合国家相关规定 的检疫印章，确保来源的安全性和可靠性。在水果方面，严格要求其表 皮光滑无破损、无腐烂现象，甜度必须达到行业标准，例如苹果的甜度 不得低于 12°Bx，这一指标将通过专业的甜度计进行精准检测。在大米 方面，要求其颗粒饱满，无杂质和黄粒米，必须符合国家一等米标准， 例如碎米率不得超过15%，确保大米的品质和口感。在食用油方面，要 求其透明度高，无浑浊和异味，酸价和过氧化值必须符合国家标准，例 如酸价不得超过 3mg/g，过氧化值不得超过 0.25g/100g，这些关键指标 将通过专业的检测试剂和设备进行严格检测，确保食用油的安全性和健 康性。
（2）所有采购的食材必须具备正规的检验合格证明，特别是肉类 产品需提供检疫合格证明，蔬菜需提供农药残留检测报告，且这些报告 必须由具备资质的第三方检测机构出具，确保检测结果的权威性和可信 度。采购人员在验收食材时，必须严格对照上述标准进行细致入微的检查，对于不符合标准的食材坚决予以拒收，并需及时与供应商进行沟通， 妥善处理退换货事宜，确保食材质量完全符合要求，保障食堂的食品安 全。
（2）食品加工
（1）每日厨房开工前，安排两名经过专业清洁培训的员工对厨房 地面进行细致的湿拖清洁工作。在清洁过程中，严格按照 1:100 的精确 比例将洗洁精和消毒液混合调配成清洁液，确保地面彻底清洁，无任何 油污和杂物残留。对于灶台、水槽、案板等关键设备，在使用前后均进 行严格的清洁和消毒处理。具体来说，灶台在使用后立即使用强力油污 清洗剂进行彻底清理，确保无任何油污残留；水槽在使用专用清洁剂清 洗后，再用清水反复冲洗三遍，确保无任何残渣和异味；案板则每天至 少进行两次高温消毒，通过消毒柜将温度精确设置为120℃ , 消毒时间 不少于 15 分钟，确保彻底杀灭细菌。此外，所有清洁工具在使用前后 也要进行彻底的清洗和消毒，避免交叉污染。通过这些细致入微的清洁 措施，确保厨房环境始终保持高度的卫生标准，为食品安全提供坚实的 基础。
（2）每周对厨房的墙壁和天花板进行一次深度清洁，使用专业的 油污清洗剂配合高压水枪进行彻底清洁，去除长期积聚的油污，防止油 污滋生细菌，确保厨房环境的卫生安全。在清洁过程中，特别注意对厨 房内的电气设备、通风管道等进行有效防护，避免因清洁操作不当造成 设备损坏。此外，加工设备每月进行一次全面的维护保养，由专业维修 人员对设备的运行状况进行全面检测，包括电机转速、传动部件的磨损 情况、加热或制冷系统的性能等，对磨损部件及时进行更换，确保设备 始终处于良好的运行状态，符合严格的卫生标准。所有维护保养记录均 详细记录在案，便于后续追踪和管理。通过这些定期的深度清洁和维护 保养措施，确保厨房环境长期保持清洁和设备的高效运行。
公司自有食品安全检测设备：
1.亚硝酸盐检测仪
2.食品重金属检测仪
3.病害肉检测仪
4.食用油检测仪
5.瘦肉精快速检测仪
6.兽药残留快速检测仪